A necessidade de conhecer novos ingredientes, novas técnicas e novas possibilidades fez com que esse suíço escolhesse o Brasil para trabalhar. Há cerca de 20 anos, Besse chegou ao Rio de Janeiro e ficou encantado com o sabor da picanha e de frutas simples do dia-a-dia.
Com a experiência na École Profissionelle de Cuisinier de Sion (Escola Profissional de Cozinha de Sion) e ainda em importantes cozinhas internacionais, não foi difícil conseguir o cargo de sub-chef executivo no Rio Palace Hotel, em Copacabana, e logo depois assumir o comando de sua cozinha.
Anos depois, em São Paulo, o chef não imaginava encontrar uma cidade com grande potencial gastronômico. Permaneceu na grande metrópole por oito anos no restaurante Vivaldi (Hotel Sheraton Mofarrej).
Atualmente o chef chega a ficar mais de 14 horas envolvido com a gastronomia. Se não está na cozinha de seu restaurante All Seasons, elaborando pratos a partir de técnicas francesas e ingredientes frescos, e ainda receitas típicas das regiões brasileiras, pode ser visto na Abaga (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) ou no trabalho de consultor. Para tanto conta com a ajuda do chef Heraldo Machado. E quando sobra algum tempinho para o lazer vai com a família para sua chácara no interior de São Paulo em busca de paz e tranqüilidade.
Cyber Cook: Quais receitas você indica para uma ocasião especial?
Chef Christophe Besse: Medalhões de Filé Gratinados em Crosta de Champignons e Filé Mignon Assado ao molho de Morilhas.
Cyber Cook: Por que escolheu o Brasil para trabalhar?
Chef Christophe Besse: Estava com vontade de conhecer novos ingredientes e misturas. Já tinha ouvido falar muito bem daqui. Fiquei fascinado pelo sabor e textura de frutas comuns, entre elas, maracujá e abacaxi. Na Suíça, elas custam os olhos da cara e não lembram em nada as daqui.
Cyber Cook: Além das frutas, o que mais te impressionou quando chegou no Rio de Janeiro?
Chef Christophe Besse: Primeiro o calor (risos). Quando entrei em uma churrascaria, adorei o sabor da carne, principalmente da fraldinha e da picanha. Lá na Suíça, ela também tem um preço muito elevado.
Cyber Cook: E como aprendeu a brasileira?
Chef Christophe Besse: Foi aos poucos porque no hotel ela não era servida freqüentemente. Aprendi sozinho. Um dos primeiros pratos que fiz foi feijoada.
Cyber Cook: Você já participou de concursos como concorrente e jurado. Quais são os seus critérios quando avalia um prato?
Chef Christophe Besse: Em primeiro lugar o sabor, pois existe um padrão para as combinações. Para mim isso vale mais do que 50 por cento. Depois vejo se está conforme os critérios.
Cyber Cook: E o seu processo de criação, como é?
Chef Christophe Besse: É no dia-a-dia. Faço uma anotação na gaveta e depois vou experimentando na prática. Vejo se dá a “química”. Depois disso começam os testes com a equipe.
Cyber Cook: Qual foi a sua primeira intenção quando fundou a Abaga?
Chef Christophe Besse: Em 95 tinha muita gente que abria restaurante e se intitulava chef de cozinha. Achava isso um absurdo. Precisávamos de uma associação que reconhecesse e valorizasse o trabalho de quem realmente sabia comandar uma cozinha. Claro que foi além das minhas expectativas. Hoje promovemos cursos, feiras, workshops e conseguimos excelentes parceiras.
Matéria assinada por:
Juliana Lopes
|
