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Bacalhau das antilhas

Especial Verão

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Bacalhau das antilhas

Ingredientes

  • Bacalhau

  • 1,5 kg de lombo alto de bacalhau (Porto/Cod)

  • 1 litro de leite integral

  • 1 litro de água fria

  • 2 colheres (chá) de vinagre de vinho tinto

  • 2 colheres (sopa) de coentro ou salsinha picada

  • 2 dentes de alho, sem o centro verde, picados finamente

  • 1 colher (chá) de pimenta- calabresa seca, picada

  • 6 colheres (sopa) de óleo extravirgem de oliva

  • 1 a 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca fina (a ideal é a de Santa Catarina). Se não for bem fina, use farinha de trigo

  • 2 xícaras (chá) de óleo de girassol, canola ou semente de uva

  • 2 xícaras (chá) de óleo de oliva

  • Sal a gosto

  • Purê de mandioca

  • 1 kg de mandioca cozida em água salgada com 1 xícara (chá) do líquido do cozimento do bacalhau

  • 3 colheres (sopa) de manteiga

  • Suco de 1 limão

  • Óleo de oliva para untar

  • Sal a gosto

  • Acompanhamentos

  • Salada de manga

  • 4 mangas (mais para verdes) descascadas e cortadas em cubos

  • 1 dente de alho sem pele, inteiro

  • Suco de 4 limões

  • 2 colheres (sopa) de óleo de oliva

  • 1 pimenta-dedo-de-moça sem as sementes, fatiada

  • Sal a gosto

  • (Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 1 hora, na geladeira. Sirva bem gelado, sem o dente de alho)

  • Relish de chuchu

  • 3 chuchus sem casca e sem miolo, lavados em água fria e ralados em tiras longas

  • Suco de 2 limões

  • 1 maço pequeno de cebolinha verde fatiada em finas rodelas

  • 2 dentes de alho sem pele, inteiros

  • 1/2 maço de folhas de coentro

  • 6 colheres (sopa) de óleo de oliva suave ou canola

  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

  • (Esprema o chuchu cru num pano limpo, para retirar o excesso de água. Junte o limão, tempere com sal e misture os demais ingredientes, caprichando na pimenta-do-reino. Mexa bem e reserve na geladeira, por 2 horas.

  • Na hora de servir, retire o alho e polvilhe as folhas de coentro)

Ingredientes

  • 1. BACALHAU
  • 2. • Dessalgue o bacalhau por 48 horas, na geladeira, trocando a água no mínimo a cada 8 horas.
  • 3. • Escorra-o e passe para uma panela grande, que o comporte inteiro, sem dobrar. Junte o leite, a água fria e conserve no fogo até abrir fervura. Espere 5 minutos, desligue o fogo e deixe repousar por 5 minutos.
  • 4. • Retire da panela e espere amornar. Reserve 1 xícara (chá) desse líquido para o cozimento da mandioca.
  • 5. • Com uma suave pressão, aperte o bacalhau, começando por uma das pontas, para separar as “folhas” da carne, que devem se soltar naturalmente. Descarte as eventuais espinhas e a pele.
  • 6. • Numa frigideira, prepare um molho, misturando o vinagre, a salsinha ou coentro, o alho e a pimenta. Mexa, junte o óleo extravirgem de oliva e aqueça, sem parar de mexer. Reserve esse molho.
  • 7. • Passe as “folhas” de bacalhau pela farinha de mandioca e sacuda o excesso numa peneira. Aqueça o óleo de girassol com o de oliva e frite as lascas de bacalhau, sem lotar a frigideira. Quando estiverem douradas, retire e escorra em papel absorvente.
  • 8. • Reserve o bacalhau aquecido em forno muito baixo, até o final do processo.
  • 9. PURÊ DE MANDIOCA
  • 10. • Escorra a mandioca e amasse no espremedor (nunca no processador). Aqueça por 2 minutos, junte a manteiga fria e misture até que se incorpore totalmente ao purê.
  • 11. • Corrija o sal, adicione o suco de limão e coloque em fôrmas untadas com óleo de oliva.
  • 12. finalização
  • 13. • Desenforme o purê em uma travessa ou em pratos individuais e disponha o bacalhau. Regue com o molho que ficou reservado e sirva acompanhado da salada de manga e do relish de chuchu.
  • 14. Receita executada pelo chef Carlos Siffert, do Restaurante Tambor, SP

Ingredientes (38)

Ingredientes


Preparo

Ingredientes

  • 1. BACALHAU
  • 2. • Dessalgue o bacalhau por 48 horas, na geladeira, trocando a água no mínimo a cada 8 horas.
  • 3. • Escorra-o e passe para uma panela grande, que o comporte inteiro, sem dobrar. Junte o leite, a água fria e conserve no fogo até abrir fervura. Espere 5 minutos, desligue o fogo e deixe repousar por 5 minutos.
  • 4. • Retire da panela e espere amornar. Reserve 1 xícara (chá) desse líquido para o cozimento da mandioca.
  • 5. • Com uma suave pressão, aperte o bacalhau, começando por uma das pontas, para separar as “folhas” da carne, que devem se soltar naturalmente. Descarte as eventuais espinhas e a pele.
  • 6. • Numa frigideira, prepare um molho, misturando o vinagre, a salsinha ou coentro, o alho e a pimenta. Mexa, junte o óleo extravirgem de oliva e aqueça, sem parar de mexer. Reserve esse molho.
  • 7. • Passe as “folhas” de bacalhau pela farinha de mandioca e sacuda o excesso numa peneira. Aqueça o óleo de girassol com o de oliva e frite as lascas de bacalhau, sem lotar a frigideira. Quando estiverem douradas, retire e escorra em papel absorvente.
  • 8. • Reserve o bacalhau aquecido em forno muito baixo, até o final do processo.
  • 9. PURÊ DE MANDIOCA
  • 10. • Escorra a mandioca e amasse no espremedor (nunca no processador). Aqueça por 2 minutos, junte a manteiga fria e misture até que se incorpore totalmente ao purê.
  • 11. • Corrija o sal, adicione o suco de limão e coloque em fôrmas untadas com óleo de oliva.
  • 12. finalização
  • 13. • Desenforme o purê em uma travessa ou em pratos individuais e disponha o bacalhau. Regue com o molho que ficou reservado e sirva acompanhado da salada de manga e do relish de chuchu.
  • 14. Receita executada pelo chef Carlos Siffert, do Restaurante Tambor, SP

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