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Indulgência de Chocolate

Especial Verão
Indulgência de Chocolate

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Indulgência de Chocolate

Ingredientes

  • Tuille de chocolate:

  • 100g de manteiga sem sal integral

  • 100g de xarope de milho

  • 75g de clara de ovo pasteurizada

  • 90g de farinha de trigo

  • 10g de cacau 100%

  • Brownie de chocolate:

  • 200g de manteiga integral sem sal

  • 100g de chocolate meio amargo

  • 160g de ovo tipo extra

  • 90g de farinha de trigo

  • Mousse de chocolate rápida:

  • 400g de chocolate ao leite

  • 200g de creme de leite fresco

  • 300g de clara de ovo pasteurizada

  • Caramelo de chocolate:

  • 100g de fondant

  • 50g de glucose líquida

  • 50g de açúcar refinado

  • 40g de chocolate ao leite

  • Ganache de chocolate:

  • 100g de chocolate meio amargo

  • 100g de creme de leite fresco

Ingredientes

  • 1. Para o tuille de chocolate:
  • 2. Bata todos ingredientes na batedeira, até homogeneizar.
  • 3. Trabalhar a massa no tapete de silicone e, com o auxílio de um molde de acetato, fazê-las no formato desejado. Deixe numa espessura bem fina.
  • 4. Asse a 180°C.
  • 5. Modele ainda quente.
  • 6. Para o caramelo de chocolate:
  • 7. Leve a glucose e o fondant em uma panela, para o fogo. Aguarde derreter.
  • 8. Adicione o xarope de milho.
  • 9. Cozinhe o açúcar até 160°C em uma panela.
  • 10. Junte o cacau e disponha sobre um tapete de silicone e deixe esfriar.
  • 11. Quebre em pequenos pedaços e leve ao forno até derreter.
  • 12. Quando derretido, retire e estique o caramelo até obter as formas desejadas.
  • 13. Reserve para decoração.
  • 14. Para a mousse de chocolate rápida:
  • 15. Ferva o creme de leite, junte o chocolate e aguarde esfriar.
  • 16. Adicione as claras pasteurizadas.
  • 17. Despeje dentro de um sifão de 1 litro e introduza 2 cargas de gás nitrogênio.
  • 18. Mantenha aquecido a 45°C em banho-maria.
  • 19. Para o brownie de chocolate:
  • 20. Derreta o chocolate com a manteiga.
  • 21. Em outro recipiente, junte o açúcar com os ovos e então misture ao chocolate com manteiga.
  • 22. Junte a farinha e em uma forma untada com papel manteiga asse a 180°C por 18 minutos.
  • 23. Quando esfriar, corte com o auxílio de um aro no mesmo diâmetro dos tubos de tuille.
  • 24. Reserve.
  • 25. Para a ganache:
  • 26. Aqueça o creme de leite, junte o chocolate e reserve.

Ingredientes (23)

Ingredientes


Preparo

Ingredientes

  • 1. Para o tuille de chocolate:
  • 2. Bata todos ingredientes na batedeira, até homogeneizar.
  • 3. Trabalhar a massa no tapete de silicone e, com o auxílio de um molde de acetato, fazê-las no formato desejado. Deixe numa espessura bem fina.
  • 4. Asse a 180°C.
  • 5. Modele ainda quente.
  • 6. Para o caramelo de chocolate:
  • 7. Leve a glucose e o fondant em uma panela, para o fogo. Aguarde derreter.
  • 8. Adicione o xarope de milho.
  • 9. Cozinhe o açúcar até 160°C em uma panela.
  • 10. Junte o cacau e disponha sobre um tapete de silicone e deixe esfriar.
  • 11. Quebre em pequenos pedaços e leve ao forno até derreter.
  • 12. Quando derretido, retire e estique o caramelo até obter as formas desejadas.
  • 13. Reserve para decoração.
  • 14. Para a mousse de chocolate rápida:
  • 15. Ferva o creme de leite, junte o chocolate e aguarde esfriar.
  • 16. Adicione as claras pasteurizadas.
  • 17. Despeje dentro de um sifão de 1 litro e introduza 2 cargas de gás nitrogênio.
  • 18. Mantenha aquecido a 45°C em banho-maria.
  • 19. Para o brownie de chocolate:
  • 20. Derreta o chocolate com a manteiga.
  • 21. Em outro recipiente, junte o açúcar com os ovos e então misture ao chocolate com manteiga.
  • 22. Junte a farinha e em uma forma untada com papel manteiga asse a 180°C por 18 minutos.
  • 23. Quando esfriar, corte com o auxílio de um aro no mesmo diâmetro dos tubos de tuille.
  • 24. Reserve.
  • 25. Para a ganache:
  • 26. Aqueça o creme de leite, junte o chocolate e reserve.

Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 5 porções

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