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Mousse Escondido

Mousse Escondido

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Receita indicada pelo Chef Chocolatier Javier Guillen, da Harald Chocolates

Ingredientes (21)

Montagem


Cobertura


Massa crocante de chocolate


Creme Inglês


Mousse de chocolate meio amargo


Preparo

Montagem

  • Sobre cada placa, coloque a mousse e aplique a cobertura. Polvilhe o granulado e decore com placas de chocolate.

Cobertura

  • Aqueça a água com o açúcar e a glucose. Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada. Despeje sobre o chocolate meio amargo derretido e mexa até obter um ganache. Deixe esfriar. Para usar a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.

Massa crocante de chocolate

  • 1. Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga.
  • 2. Junte os ovos e bata até ficar uniforme. Deixe de repouso por cerca de 2 horas.
  • 3. Abra a massa até ficar com 2 mm de espessura e asse em forno brando (150 a 160°C) até ficar levemente dourada. Deixe esfriar e triture.
  • 4. Derreta em banho-maria o chocolate meio amargo e acrescente à massa batida, misturando até ficar homogêneo.
  • 5. Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos. Guarde em local seco.

Creme Inglês

  • 1. Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemas já misturadas com o açúcar.
  • 2. Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82 a 84°C. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida. Caso contrário, resfrie-o rapidamente.

Mousse de chocolate meio amargo

  • 1. Despeje o creme inglês sobre o chocolate já derretido em banho-maria e misture até ficar liso, brilhante e elástico.
  • 2. Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir entre 45 a 50°C.
  • 3. Incorpore delicadamente com o chantilly. Coloque em aros cilíndricos e congele.

Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 15 porções

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