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Paupiette de queixada com sua costeleta fondant, molho ao zimbo, mocotó ao chouriço e galette

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Ingredientes (54)

Ingredientes


Preparo

Ingredientes

  • 1. MOLHO DE ZIMBRO
  • 2. • Limpe o pernil e divida-o em duas partes. Pique uma parte e reserve para as paupiettes. Deixe a outra parte inteira, para o caldo. Reserve as aparas que sobraram da limpeza da carne.
  • 3. • Em uma panela grande, doure a cebola, o salsão e o alho em 25 g da manteiga. Junte as aparas e o pedaço de carne inteiro. Ponha louro e zimbro. Refogue, adicione o vinho e o caldo de carne desidratado. Reduza à metade em fogo brando e retire a carne. Peneire o caldo.
  • 4. • Desfie a carne e reserve para cobrir as costeletas.
  • 5. • Volte o caldo ao fogo, junte a manteiga e emulsione com um batedor de arame. Reserve.
  • 6. PAUPIETTE DE QUEIXADA E COSTELETA FONDANT
  • 7. • Junte a carne (picada) do pernil com o presunto, a cebola, as ervas, o ovo e o creme de leite. Tempere com sal, pimenta e bata no processador até obter uma pasta. Enrole em papel plástico, como bolinhos, vedando bem. Cozinhe em água fervente, retire e reserve.
  • 8. • Grelhe as costeletas dos dois lados e envolva-as com a carne desfiada e cozida no molho de zimbro. Enrole-as com a crépine, coloque-as numa frigideira e deixe-as dourar na manteiga, dos dois lados. Reserve.
  • 9. MOCOTÓ COM CHOURIÇO
  • 10. • Deixe o feijão de molho com antecedência. Escorra e cozinhe em nova água. Refogue os grãos em um pouco de gordura, com a cebola e o bouquet garni.
  • 11. • Junte o mocotó, o chouriço e o coentro. Coloque água e deixe tomar gosto. Tempere com sal e pimenta. Sirva como acompanhamento.
  • 12. GALETTE DE MILHO COM CAQUI
  • 13. • Junte a farinha, o ovo, o fermento, o leite e trabalhe a massa até ficar homogênea. Misture o milho, a ciboulette e tempere com sal e pimenta. Em uma pequena frigideira untada com óleo de oliva, ponha um pouco da massa, deixe dourar e vire do outro lado. Retire e repita o procedimento com a massa restante.
  • 14. • Retire a casca dos caquis e corte-os em pedaços. Reserve.
  • 15. FINALIZAÇÃO
  • 16. • Sobre pratos de 30 cm, coloque as paupiettes e as costeletas. Disponha as galettes de milho e arrume o caqui em cima. Finalize com o molho de zimbro e decore com o louro e o tomilho.
  • 17. • Acompanhe com o caldo de mocotó.
  • 18. Revista Gula

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