1.
Deixe o pernil fora da geladeira por uma hora antes do preparo - em temperatura ambiente, o tempero age melhor.
2.
Corte os dentes de alho no sentido longitudinal, em forma de cunha.
3.
Separe o alecrim em pequenos tufos. Coloque os grãos de pimenta-do-reino dentro de um pano (que possa ser descartado). Enrole fazendo uma trouxinha. Com um martelo, quebre os grãos, deixando-os pedaçudos. Outro método é colocar os grãos de pimenta sobre uma superfície dura, granito por exemplo, e esmagá-los com um pau de macarrão.
4.
Misture o azeite com o vinho tinto.
5.
Prepare o braseiro para que o carvão queime enquanto a carne fica no tempero.
6.
Com uma faca bem pontuda, faça furos de 1 cm de profundidade na volta toda do pernil, a cada 4 cm.
7.
Faça duas ou três voltas de furos a partir da parte grossa do pernil. Nestes furos, introduza ora alho, ora alecrim.
8.
Coloque o pernil em uma assadeira para ser temperado.
9.
Passe o sal grosso e finalmente a pimenta-do-reino em toda a volta.
10.
Regue o pernil com a mistura do azeite com o vinho, cubra-o com um pano e deixe pegar gosto fora da geladeira, por uma hora.
11.
Leve agora o pernil à grelha com a brasa ainda quente e vá assando, virando e regando com o tempero que ficou na assadeira.
12.
Calcule meia hora para cada kg de pernil, para ficar bem ao ponto junto ao osso.
13.
Com um pano seco, segure o pernil pelo osso da canela e, para servir, corte no sentido do comprimento.
14.
Acompanhe com uma salada mais para o amargo, com rúcula, agrião e escarola.