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queijo mussarela

queijo mussarela

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Ingredientes (21)

Ingredientes


Preparo

Ingredientes

  • 1. Modo de Fabricação:
  • 2. •- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou
  • 3. padronizado a 3,2% de gordura, com acidez entre
  • 4. 15º e 18ºD;
  • 5. •- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio
  • 6. na proporção de 50 ml por 100 litros de leite;
  • 7. •- Fermento lático: adicionar o fermento lático
  • 8. mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis)
  • 9. na proporção de 1,0% a 2,0%, para dar um sabor
  • 10. ligeiramente ácido;
  • 11. •- Coalho: a quantidade depende do poder
  • 12. coagulante do coalho usado. A temperatura de
  • 13. coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 40
  • 14. minutos;
  • 15. •- Corte: é feito com liras verticais e
  • 16. horizontais, de modo a obter grãos com 1,5 cm.
  • 17. Deve ser feita lentamente;
  • 18. •- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3
  • 19. minutos;
  • 20. •- 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para
  • 21. evitar a quebra dos grãos, por cerca de 30
  • 22. minutos, com garfo de aço inox;
  • 23. •- Aquecimento da coalhada: é feito um aquecimento
  • 24. lento da coalhada até 40ºC, durante a mexedura;
  • 25. •- 2ª Mexedura: é mais rápida e vai até o ponto,
  • 26. que ocorre cerca de de 50 minutos após o corte da
  • 27. coalhada;
  • 28. •- Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes,
  • 29. com a massa um pouco mais seca e macia;
  • 30. •- Dessoragem: retirar todo o soro da massa;
  • 31. •- Prensagem da massa: a massa é prensada no
  • 32. tanque por 15 minutos até a completa eliminação do
  • 33. soro;
  • 34. •- Fermentação: a massa é picada em blocos menores
  • 35. e fica fermentando até o dia posterior à
  • 36. fabricação, em mesas à temperatura ambiente;
  • 37. •- Filagem: a massa é filada em água a 75ºC,
  • 38. quando, após o teste, estiver espichando
  • 39. facilmente sem arrebentar. A temperatura da massa
  • 40. no momento da moldagem deve estar em torno de
  • 41. 55ºC;
  • 42. •- Enformagem: a massa é colocada em formas ou
  • 43. moldada;
  • 44. •- Salga: após moldada, a massa é colocada em um
  • 45. tanque com água gelada por cerca de 1 hora e em
  • 46. seguida é levada ao tanque de salga em salmoura a
  • 47. 20%, à temperatura de 10ºC. O tempo varia em
  • 48. função do tamanho do queijo;
  • 49. •- Secagem: proceder à secagem em câmara com boa
  • 50. ventilação;
  • 51. •- Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em
  • 52. embalagem de plástico;
  • 53. •- Estocagem: em câmara fria, à temperatura de
  • 54. 3ºC.

Tempo de preparo:

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