Stinco de javali Boscaiolo

Ingredientes

• 1. Cozinhe as beterrabas por cerca de dois minutos, até que fiquem ao dente, e deixe marinar no mosto de uvas por dois dias. Na véspera, deixe o javali marinar em vinho tinto, azeite, alho, raiz-forte e alecrim. Acrescente sal e pimenta a gosto

• 2. Descasque o marmelo e retire a semente. Cozinhe no vinho branco por cerca de sete minutos, numa panela coberta. Passe-o numa peneira, para fazer uma espécie de purê. Reserve. Asse o javali na marinada, acrescente o molho röti e cubra com papel-alumínio. Tire do forno depois de uma hora a 1h30, dependendo do tamanho da caça. Deixe o javali à parte e engrosse o molho numa panela. Coloque a carne de volta na panela e conserve-a quente. Cozinhe a cabeça de salsão e reserve. Refogue rapidamente os cogumelos em um pouco de azeite e alho

• 3. Para montar o prato

• 4. Coloque o javali no centro do prato bem quente. Em volta ponha uma colher de purê de marmelo, uma colher dos cogumelos refogados, beterrabas e uma colher de salsão

• 5. Para acompanhar

• 6. Purê de marmelo, cogumelos e salsão

• 7. Para beber

• 8. Vinho tinto Cabernet ou San Giovese, da região da Toscana