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Balotine de rabada bovina com molho de jabuticaba

Já Fiz

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Ingredientes (21)



Como Fazer

  1. 1.
    Para cozinhar a rabada:
  2. 2.
    Numa panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, doure bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 min.
  3. 3.
    Quando a rabada estiver bem dourada, adicione água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne.
  4. 4.
    Cozinhe por 40 min na pressão para que a carne se desprenda do osso.
  5. 5.
    Passe tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.
  6. 6.
    (Obs.: o líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba)
  7. 7.
    Desfie a carne e reserve.
  8. 8.
    Para o balotine:
  9. 9.
    Numa tigela, coloque a carne da rabada desfiada e reservada, junte farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimenta-do-reino a gosto.
  10. 10.
    Abra um papel filme, coloque a massa no centro e enrole, formando uma salsicha.
  11. 11.
    Amarre as duas pontas.
  12. 12.
    Coloque o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado) e leve ao forno pré-aquecido em 160ºC por 1 h.
  13. 13.
    Retire o balotine do forno.
  14. 14.
    Sirva com molho de jabuticaba e folhas de agrião.
  15. 15.
    Para o molho de jabuticaba:
  16. 16.
    Numa tigela, coloque o caldo da rabada (reservado) e a geléia de jabuticaba.
  17. 17.
    Com o auxílio de um batedor de arame, bata bem, incorporando os ingredientes.
  18. 18.
    Acrescente manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
  19. 19.
    Bata até engrossar levemente.
  20. 20.
    Rendimento: 4 porções
  21. 21.
    Dica da Ana e do chef:
  22. 22.
    - Para ter um resultado final melhor, use sempre água filtrada nas suas receitas, viu?
  23. 23.
    - O alho passa o gosto para a comida muito facilmente. Por isso, não o triture. Controle o uso do alho na cozinha.
  24. 24.
    - Todas as frutas vermelhas (como amora, tamarindo e jabuticaba) combinam com carnes de caça, aquelas com sabor mais acentuado. Que tal fazer algumas experiências?
  25. 25.
    - Não se preocupe ao utilizar plástico filme no forno, pois ele não derrete.
  26. 26.
    - O chef Gustavo diz que, nessa receita, você pode optar pelo caldo de frango ao invés do de carne.
Já Fiz

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