Balotine de rabada bovina com molho de jabuticaba

Para cozinhar a rabada

• 1. Numa panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, doure bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 min.

• 2. Quando a rabada estiver bem dourada, adicione água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne.

• 3. Cozinhe por 40 min na pressão para que a carne se desprenda do osso.

• 4. Passe tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.

• 5. (Obs.: o líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba)

• 6. Desfie a carne e reserve.

• 1. Numa tigela, coloque a carne da rabada desfiada e reservada, junte farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimenta-do-reino a gosto.

• 2. Abra um papel filme, coloque a massa no centro e enrole, formando uma salsicha.

• 3. Amarre as duas pontas.

• 4. Coloque o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado) e leve ao forno pré-aquecido em 160ºC por 1 h.

• 5. Retire o balotine do forno.

• 6. Sirva com molho de jabuticaba e folhas de agrião.

• 1. Para o molho de jabuticaba:

• 2. Numa tigela, coloque o caldo da rabada (reservado) e a geléia de jabuticaba.

• 3. Com o auxílio de um batedor de arame, bata bem, incorporando os ingredientes.

• 4. Acrescente manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

• 5. Bata até engrossar levemente.