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Carne Defumada

Já Fiz

Ingredientes (7)

Como Fazer

  1. 1.
    Paulo recomenda dois produtos comerciais: a salmoura de cura para embutidos de carne e a mistura de condimentos preparada para presunto. Eles servem para temperar e conservar a carne e são distribuídos por empresas especializadas que entrgam em todo o Brasil.
  2. 2.
    Para defumar o contrá-filé, Paulo separou dez litros de água para fazer a salmoura, misturando bem todos os temperos. “A água deve ser sempre fria, de preferência gelada. Carne é um produto perecível, então quanto mais baixa a faixa de temperatura, melhor”, orienta o especialista.
  3. 3.
    Depois de pronta a salmoura, doutor Paulo usa uma seringa para injetar o líquido na carne. O ideal é trabalhar com uma agulha grossa para aplicar as injeções. “Na medida em que a gente vai injetando a água, a carne vai inchando. A salmoura deve ser injetada até chegar a 15% ou 20% da massa muscular”, ensina.
  4. 4.
    Paulo dá a dica: você pode parar de injetar a salmoura quando estiver saindo água pelos furos feitos anteriormente.
  5. 5.
    O passo seguinte é cobrir totalmente a carne com o resto da salmoura e levá-la à geladeira por três dias. Depois disso, a carne está pronta para a última etapa, a defumaçào em si, onde vai ser exposta a ondas calor e fumaça.
  6. 6.
    O defumador é uma câmara fechada, como se fosse uma estufa. “Já existe pronto para comprar, ou você pode construir em casa. Qualquer pedreiro pode construir uma estufa”, diz Paulo. “O tamanho do defumador varia de acordo com a quantidade de carne que você vai defumar”. O do doutor Paulo comporta até 300 quilos de carne; um defumador feito em casa pode ser bem menor.
  7. 7.
    Dentro do defumador, Paulo põe fogo numa lata com serragem, para produzir a fumaça. Um botijão de gás alimenta a chama que vai manter o ambiente aquecido – no caso do contra-filé, a 75 graus – por sete ou oito horas.
  8. 8.
    Atenção ao alerta do doutor Paulo: “Não podemos usar qualquer tipo de serragem porque existem madeiras resinosas que deixam gosto e escurecem a carne. Normalmente, usamos serragem de coloração mais clara. Eu trabalho muito com eucalipto”, afirma. Uma latinha de serragem basta para produzir a fumaça por quatro ou cinco áreas. “No defumador, não precisamos de fumaça o tempo todo, basta o calor do gás para manter a temperatura a 75 graus até terminar o tempo de cozimento”.
  9. 9.
    Mais uma recomendação: a carne deve ficar a uma altura mínima de um metro da serragem e do fogo – ou corre-se o risco de fazer um churrasco, e não uma defumação.
  10. 10.
    Se for feita com todos os cuidados de higiene e conservada em geladeira, a carne defumada artesanalmente pode durar até dois meses.

Por: Regiane Aparecida Marques Xavier

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