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Como fazer o Queijo Mussarela em Casa

Já Fiz

Ingredientes (7)

Como Fazer

  1. 1.
    Dica:
  2. 2.
    Não utilizar leite " homogeneizado", pois a homogeneização do leite dificulta a formação do coágulo que é a etapa inicial de uma fabricação de queijos.
  3. 3.
    Se utilizar leite direto da fazenda, é necessário pasteurizá-lo. Vide ao final como pasteurizar em casa o leite.
  4. 4.
    Leite em "caixinha" não serve para fabricação de queijos.
  5. 5.
    Como fazer o Queijo Mussarela em casa:
  6. 6.
    Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura).
  7. 7.
    Ao atingir a temperatura desliga-se a chama e adicionam-se os ingredientes (cloreto de cálcio, Fermento para Queijo Mussarela e por último o coalho) mexendo por alguns segundos para completa dissolução. Importante lembrar que em toda a fabricação de queijos o coalho é sempre o último ingrediente a ser adicionado!
  8. 8.
    Após a adição do coalho, deixa-se o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos.
  9. 9.
    Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
  10. 10.
    Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de aproximadamente 3 cm centímetro entre um e outro corte.
  11. 11.
    Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
  12. 12.
    Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por 20 minutos.
  13. 13.
    Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante e intensa até que a massa atinja a temperatura de 41ºC. Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos, até observar certa secura dos grãos (massa mais firme e seca).
  14. 14.
    O ponto da massa:
  15. 15.
    O ponto da massa ocorre após 45 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza. O tempo total será assim distribuído:
  16. 16.
    15 minutos mexendo depois do corte da coalhada;
  17. 17.
    10 minutos mexendo com a chama acesa até que a massa atinja a temperatura de 41ºC e mais,
  18. 18.
    20 minutos mexendo até que se atinja o ponto final.
  19. 19.
    Após o ponto retira-se a totalidade do soro e deixa-se a massa compactada como se fosse um único bloco (pode-se compactar com as mãos levemente).
  20. 20.
    A massa compactada, deverá permanecer intacta, coberta com um pano até o dia seguinte.
  21. 21.
    Este período é denominado de tempo de fermentação. Em condições normais a massa fermenta em 16 a 18 horas e estará pronta para a filagem na manhã seguinte.
  22. 22.
    Para se saber o ponto de filagem da mussarela:
  23. 23.
    Faça o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e coloque em uma vasilha com água à temperatura entre 75ºC e 80ºC. Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto. No entanto é preciso ficar observando para que a massa não fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela de boa qualidade.
  24. 24.
    A filagem:
  25. 25.
    Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas (cerca de 7 cm de aresta ou " 4 dedos" de largura). Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. Tomar a massa ainda quente nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos ou tranças.
  26. 26.
    Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento.
  27. 27.
    Este procedimento é denominado de filagem da massa, na qual do formato rígido, transforma-se em uma pasta lisa, com brilho e muito elástica.
  28. 28.
    A moldagem dos queijos:
  29. 29.
    A moldagem é a finalização do processo de trabalho com a massa, na qual mediante a massa filada é dado o formato desejado: palitos, forma de oito (tipo caccio cavalo), bolinhas, formato de rosca e tudo que a criatividade permitir. A moldagem é feita com as mãos, mantendo-se sempre a massa quente. Recomendamos para os iniciantes começarem pelo palitinho, fácil de se moldar.
  30. 30.
    A salga:
  31. 31.
    Após a moldagem os queijos são salgados em salmoura (água + sal), mantida em temperatura de 10 a 12ºC, por 12 horas para cada quilo de queijo em forma de bloco.
  32. 32.
    Por 15 minutos para queijos em formato de bolinhas (40 gramas cada) e 10 minutos para queijos em formato de palitos (20 a 30 gramas cada). Após a salga, os queijos podem ser embalados ou consumidos.
  33. 33.
    Preparo da salmoura:
  34. 34.
    Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.
  35. 35.
    Para cada 10 litros de água, utilizar 2,2 a 2,4 quilos de sal. Dissolver o sal na água e pasteurizar até atingir a temperatura de 90ºC. Resfriar naturalmente.
  36. 36.
    Coar e deixar sob refrigeração. A salmoura pode ser utlizada inúmeras vezes. A medida que for utizando, adicionar um pouco de sal para reforça-la.
O Queijo Mussarela é um queijos mais consumidos no Brasil, utilizado no preparo de massas, sanduiches e churrascos (quem não parecia uma apetitosa bolinha de mussarela assada ao carvão?). A receita a seguir foi desenvolvida para se elaborar dois queijos retangulares. Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Mussarela em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Mussarela, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos). (http://www.queijosnobrasil.com.br/portal/index.php?cod_tipo=5&cod_dados=36)

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