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Ensopado de Bacalhau

Já Fiz

Ingredientes (9)

Como Fazer

  1. 1.
    O bacalhau é regado com vinho e azeite e vai ao forno a uma temperatura de 180ºC por 8 ou 10 min, não mais que isso.
  2. 2.
    De novo, para o paladar sofisticado é inconcebível servir um peixe muito cozido. Ele perde toda a graça, perde a textura, fica seco, desidratado.
  3. 3.
    Enquanto isso, prepare o caramelo e o molho em uma chapa de ferro colocada sobre a chama do carvão. Essa chapa era comum nas casas mais antigas na Espanha.
  4. 4.
    Para fazer as lâminas de caramelo, uma das texturas desse prato, use um açúcar seco, glucose e destrose. Deixe tudo se misturar com o calor.
  5. 5.
    Assim que o caramelo ficar dourado, ele é colocado sobre uma placa de silicone. Uma segunda placa vai por cima.
  6. 6.
    Passe o rolo de madeira para espalhar e conseguir uma espessura bem fina. Quando esfria, o caramelo se despreende da placa como papel.
  7. 7.
    O molho é feito numa tigela funda, aproveitando o calor da chapa.
  8. 8.
    Primeiro, bata as gemas e depois coloque o limão.
  9. 9.
    Acrescente a manteiga clarificada, que é líquida.
  10. 10.
    O molho está no ponto quando ganha uma tonalidade de amarelo, um indício de que as gemas estão levemente cozidas. As castanhas de caju picadas ficam para o final.
  11. 11.
    A esta altura, o bacalhau está pronto.
  12. 12.
    As lascas se soltam ao toque do garfo.
  13. 13.
    A montagem do prato abre mais o apetite.
  14. 14.
    Derrame uma colherzinha de pesto, como se estivesse preparando um leito para o bacalhau, que é colocado em seguida.
  15. 15.
    Por cima, vão as passas e lâminas de caramelo.
  16. 16.
    Para dar um toque fresco, folhas de sálvia.

Por: Patricia Cristina Freire Miranda

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