É imprescindível que este prato seja cozido exclusivamente em recipiente apropriado, caso contrário, não será a do título. Deve ser cozida na moquequeira de barro, própria para este prato, com tampa também de barro, e suporte metálico para ser levado à mesa. Retirada do fogo e posta na mesa, a moqueca continuará fervendo pelo menos por mais três ou quatro minutos. Você a encontrará para compra, em casas especializadas ou nordestinas. Existe em vários tamanhos, para 2, 3, 4 ou mais pessoas, e pequenas, para o pirão. Vale a pena procurar!
Para 4 pessoas:
- 4 postas de badejo
- pescadas cambucú ou namorado (deve ser exclusivamente peixe nobre) cortadas com aproximadamente, três centímetros de espessura. (mais ou menos 250gr), dependen-do do tamanho do peixe. Se for tamanho médio, aumentar o número de postas.
- 12 camarões grandes, sem as cabeças, descascados e limpos
- A cabeça e a cauda do peixe, para o pirão.
- 8 tomates médios, maduros, mas firmes, sem pele, mas com as sementes, cortados em 4.
- 6 cebolas grandes, cortadas em quatro e desfolhadas.
- 1 maço de coentro
- ½ xícara de azeite de oliva
- Sal
- Limão
- 2 colheres de chá de Colorau
MOQUECA
Limpe e tempere o peixe com o suco de 1 xícara de café de limão, uma colher rasa de so-bremesa de sal, e deixe neste tempero por no mínimo ½ hora, virando as postas por 3 ou quatro vezes.
Tempere os camarões com sal e pouco limão.
Separe as folhinhas de coentro dos talos, deixando apenas 2 ou 3 talos com as folhas, para decorar.
Inicie a operação colocando o óleo na moquequeira. Coloque uma camada com metade dos tomates. Outra camada com metade da cebola desfolhada, espalhe então 1/3 do coentro sobre as cebolas. Repita estas três operações com o resto dos tomates e cebolas, e mais 1/3 do coentro, e espalhe uma das colheres do colorau. Disponha por cima, as quatro postas do peixe, separadamente. (Nunca uma sobre a outra!). Espalhe por cima, a outra colher de colo-rau e o restante do coentro.
Tampe, e leve ao fogo forte. Depois que ferver, e após aprox. 15 a 20 minutos, verifique se o peixe já está cozido, espetando um palito na posta. Nesta altura o caldo formado pelo líquido das cebolas e tomates deverá estar quase cobrindo as postas. Prove o corrija, se necessário, sal do caldo. Se o peixe estiver cozido, coloque os camarões, enfiando-os entre as postas de peixe, os três talos de coentro por cima e deixe cozinhar por mais apenas 3 a 4 minutos, ca-so contrário o camarão ficará duro.
PIRÃO
Cozinhe a cabeça e a cauda do peixe em água com sal e os temperos a gosto, tal como; pi-menta, coentro em folha ou pó, aginomoto e etc., até que a carne solte dos ossos. Tire todos ossos com os dedos, tomando cuidado para que nada de osso fique. No liquidificador, bata o caldo e a carne que ficou, por alguns segundos, e retorne ao fogo, colocando a farinha de mandioca crua aos poucos, mexendo sempre para não encaroçar, para cozinhar o pirão. De-pendendo do gosto, varie a quantidade de água para obter um pirão, mais, ou menos espes-so.
Sirva a moqueca e o pirão em suas próprias moquequeiras, à mesa, sobre os seus suportes metálicos. Sirva em pratos fundos, garfo, faca e colher, pois o caldo da moqueca é divino. Pode acompanhar arroz branco..
