Há tres gerações fazemos peixes defumados, o que não significa que fica bom, porém o pessoal gosta muito. Espero que voce tenha paciência para ler tudo o que escrevi.
Costumo utilizar peixes de curso, anchovas, robalos ou peixes de couro, como cavalas, cações.
Prefiro sempre os peixes pequenos, até 0,5 kg.
Tiro toda a escama, guelras e barrigadas, deixando bem limpos, e faço corte transversais nos peixes, de modo a poder temperá-los bem, este tempero é bem simples e fácil, somente limão,sal e folhas de manjericão (...ou louro ou coentro, de acordo com o gosto do visitante, ou diversos. Após temperá-los, deixo-os pendurados (mais de 04 horas), para que escorra o máximo de água dos peixes.
Utilizando fios de seda (ou arames) penduro os peixes pelo rabo e coloco-os dentro do tambor e cubro com uma tampa. Eu uso espetos para facilitar pendurá-los. Dentro de uma tambor cabem mais ou menos 25 peixes. Este tambor não tem tampa nem fundo
É importante que os peixes não recebam as labaredas do fogo diretamente, eles devem receber somente a fumaça produzida e que merecem sua especial atenção.
Eu tenho por hábito colocar sempre serragem no fogo, de modo a criar muita fumaça constantemente. Faça uma água perfumada (água mais temperos, uso o mixer) use esta água para molhar a serragem, o perfume dos temperos sobe junto com a fumaça e o gosto fica mais apurado.
O tempo para se fazer este preparo é muito grande, quase uma costela, mais ou menos 4 horas. Leve uns bons amigos para participar. Voce deve estar se perguntando com fará para evitar o fogo direto nos peixes, imagine um fogão à lenha, o peixe fica somente onde está o cano da fumaça e o fogo no forno. Faça um simples com tijolos.Não é muito difícil. O peixe ficará bom quando estiver firme e com uma cor característica. Uma dica, é normal os peixes caírem durante a defumação, para não perder os peixes eu coloco uma grelha em baixo do tambor, note que eles caem quando tem fogo forte ou labaredas.
Existe outra forma, mais simples, é comprando um defumador feito em aço inox, parece uma caixa pequena com uma grelha dentro onde se coloca o peixe, e um pouco de serragem embaixo do peixe (dentro da caixa) coloca-se fogo embaixo da caixa e em pouco tempo (mia ou menos 30 minutos) você tem o seu peixe defumado, a maneira de se preparar o peixe é a mesma do defumador comum. Mas não é tão divertido.
Florianópolis SC.
