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Ingredientes (21)



Como Fazer

  1. 1.
    Modo de Fabricação:
  2. 2.
    •- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou
  3. 3.
    padronizado a 3,2% de gordura, com acidez entre
  4. 4.
    15º e 18ºD;
  5. 5.
    •- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio
  6. 6.
    na proporção de 50 ml por 100 litros de leite;
  7. 7.
    •- Fermento lático: adicionar o fermento lático
  8. 8.
    mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis)
  9. 9.
    na proporção de 1,0% a 2,0%, para dar um sabor
  10. 10.
    ligeiramente ácido;
  11. 11.
    •- Coalho: a quantidade depende do poder
  12. 12.
    coagulante do coalho usado. A temperatura de
  13. 13.
    coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 40
  14. 14.
    minutos;
  15. 15.
    •- Corte: é feito com liras verticais e
  16. 16.
    horizontais, de modo a obter grãos com 1,5 cm.
  17. 17.
    Deve ser feita lentamente;
  18. 18.
    •- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3
  19. 19.
    minutos;
  20. 20.
    •- 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para
  21. 21.
    evitar a quebra dos grãos, por cerca de 30
  22. 22.
    minutos, com garfo de aço inox;
  23. 23.
    •- Aquecimento da coalhada: é feito um aquecimento
  24. 24.
    lento da coalhada até 40ºC, durante a mexedura;
  25. 25.
    •- 2ª Mexedura: é mais rápida e vai até o ponto,
  26. 26.
    que ocorre cerca de de 50 minutos após o corte da
  27. 27.
    coalhada;
  28. 28.
    •- Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes,
  29. 29.
    com a massa um pouco mais seca e macia;
  30. 30.
    •- Dessoragem: retirar todo o soro da massa;
  31. 31.
    •- Prensagem da massa: a massa é prensada no
  32. 32.
    tanque por 15 minutos até a completa eliminação do
  33. 33.
    soro;
  34. 34.
    •- Fermentação: a massa é picada em blocos menores
  35. 35.
    e fica fermentando até o dia posterior à
  36. 36.
    fabricação, em mesas à temperatura ambiente;
  37. 37.
    •- Filagem: a massa é filada em água a 75ºC,
  38. 38.
    quando, após o teste, estiver espichando
  39. 39.
    facilmente sem arrebentar. A temperatura da massa
  40. 40.
    no momento da moldagem deve estar em torno de
  41. 41.
    55ºC;
  42. 42.
    •- Enformagem: a massa é colocada em formas ou
  43. 43.
    moldada;
  44. 44.
    •- Salga: após moldada, a massa é colocada em um
  45. 45.
    tanque com água gelada por cerca de 1 hora e em
  46. 46.
    seguida é levada ao tanque de salga em salmoura a
  47. 47.
    20%, à temperatura de 10ºC. O tempo varia em
  48. 48.
    função do tamanho do queijo;
  49. 49.
    •- Secagem: proceder à secagem em câmara com boa
  50. 50.
    ventilação;
  51. 51.
    •- Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em
  52. 52.
    embalagem de plástico;
  53. 53.
    •- Estocagem: em câmara fria, à temperatura de
  54. 54.
    3ºC.
Receita enviada a pedido, por João Senna
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