Arroz de Sushi

Ingredientes

- 3 xícaras (chá) de arroz japonês

- 1 xícara (chá) de molho shari

Molho Shari:

- 750 ml de vinagre de arroz

- 550 g de açúcar

- 95 g de sal

- 20 ml de mirin (saquê adocicado)

- 20 ml de kirin (saquê seco)

- 5 cm de kombu (alga) aproximadamente

Gari:

- 400 g de gengibre fresco

- 300 ml de vinagre de arroz

- 200 g de açúcar

- 10 g de sal

Modo de Preparo

Para o Arroz Sushi: lave bem o arroz até que a água fique clara. Leve para cozinhar com 3 1/2 xícaras (chá) de água. Leve ao fogo alto e deixe ferver por alguns minutos. Diminua o fogo para fogo médio e cozinhe por mais 5 minutos ou até que a água tenha sido absorvida. Diminua a chama ao mínimo e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Assim que estiver cozido retire do fogo e cubra a panela com um pano de prato e deixe descansar por mais 15 minutos. Misture com uma pá de arroz com cuidado para não quebrar os grãos de arroz Deixe esfriar. Reserve.

Para o Molho Shari: coloque em uma panela todos os ingredientes e misture bem para não deixar o açúcar caramelizar e assim que começar a ferver desligue o fogo.

Montagem: coloque todo o arroz em uma vasilha, deixe esfriar por uns 15 minutos e acrescente a medida do molho de shari. Misture com uma pá de arroz com cuidado para não quebrar os grãos de arroz. Deixe esfriar. Reserve.

Para o Gari: tire a pele do gengibre corte em lâminas finas, e cozinhe-os em água quente com sal por 10 minutos. Escorra a água, coloque o gengibre num pano limpo e dá uma torcida até sair toda água. Coloque uma panela no fogo e ferva o vinagre e o açúcar. A seguir, acrescente o gengibre e deixa levantar fervura. Depois de pronto deixa esfriar naturalmente na panela e guarda na geladeira. Tem duração de 1 mês.

Segunda Parte

Ingredientes

- polvo cozido e cortado em lâminas em diagonal

- camarão cozido

- nabo

- manga

- kani-kama

- pepino

- atum fresco

- salmão

- wasabi raiz forte

- sushimaki sudare ou makisu: esterinha de bambu para o preparo de sushis

Modo de Preparo

Limpe muito bem o polvo tire a cabeça, tempere com bastante sal e volte a lavar em água corrente. A seguir, deixe ferver a água, coloque nabo cortado em rodelas grossas e acrescente o polvo para cozinhar por uns 20 minutos. Deixe esfriar naturalmente, tire toda a pele dele deixando só as ventosas. Reserve. À parte, frite o gergelim preto e o branco. Reserve. Lave o camarão, tire a cabeça, introduza um palito de churrasco entre a carne e a pernas (para deixa-lo reto na hora de ferver) e coloque-os para cozinhar em água fervente por 3 minutos. Resfrie em água com gelo. A seguir tire a casca com cuidado e segure o rabinho para não arrancar. Vire o camarão de baixo para cima e com a ponta da faca abra sem chegar até o fim.

Descasque a manga e corte em tiras. Reserve.

Tire o plástico do kani-kama e reserve.

Descasque o pepino e corte em tiras bem finas. Reserve.

Corte o atum em tiras de 4 cm de comprimento e depois pique-o para facilitar no momento da montagem. Reserve.

Corte o salmão ao contrário das fibras, em tiras de 4 cm de comprimento e depois pique-o para facilitar no momento da montagem.

Montagem:

Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa enrolado, daí, enrolado fino. Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:

Tekamaki - de atum

Kapamaki - de pepino

Shakemaki - de salmão

Coloque a alga sobre a esteira de bambu (a parte lisa da alga fica para baixo). A seguir, acrescente uma porção de arroz (Obs.: sempre que for manusear o arroz, deve molhar a mão), e espalhe-o com a ponta dos dedos úmidos para não grudar. Coloque um pouco de wasabi e o pepino. Com a ajuda da esteira enrole fazendo um rolinho. Faça o outro sushi com o arroz, wasabi e o kani-kama. Os rolinhos são cortados em 8 partes.

Obs.: os recheios podem ser variados.

Sushi Temaki:

Pique o salmão e a cebolinha misture-os. Coloque sobre a folha de alga uma camada de arroz, wasabi e o recheio. Procure deixar a maior parte do recheio concentrado na parte superior. Comece a enrolar o sushi como se fosse um cone, enrolando e apertando bem embaixo. Polvilhe com o gergelim.

Uramaki: Uma variação do maki-zushi. A alga em vez de ficar por fora, é enrolada por dentro:

1) Coloque a alga e espalhe o arroz até a metade da alga. Vire a alga com o arroz para baixo e acrescente um pouco de wasabi, maionese, o salmão e o pepino. Enrole como se fosse um rocambole. Polvilhe com o gergelim.

2) Coloque a alga e espalhe o arroz até a metade da alga. Vire a alga com o arroz para baixo e acrescente um pouco de wasabi e o atum. Enrole como se fosse um rocambole. Polvilhe com o gergelim.

Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a molhar o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é molhar o peixe.

Sirva os sushis, acompanhado com o shoyu, wasabi e o gari..