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As + especiais receitas de molhos finos

Já Fiz

Ingredientes (44)

Como Fazer

  1. 1.
    MOLHO DE AGRIÃO
  2. 2.
    INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
  3. 3.
    600 gr. de agrião (só as folhas)
  4. 4.
    1 cebola picada
  5. 5.
    50 gr. de manteiga
  6. 6.
    1 xicara de vinho branco seco
  7. 7.
    1 xicara de creme de leite
  8. 8.
    ½ xicara de leite
  9. 9.
    sal
  10. 10.
    Cozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, até obter uma mistura lisa e homogênea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.
  11. 11.
    MOLHO BÉCHAMEL
  12. 12.
    INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
  13. 13.
    3 xicaras de leite
  14. 14.
    1 cebola pequena com 3 cravos da índia
  15. 15.
    2 colheres (sopa) de manteiga
  16. 16.
    2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  17. 17.
    2 raminhos de salsinha
  18. 18.
    6 pimentas do reino em grão
  19. 19.
    sal e noz-moscada
  20. 20.
    Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada.
  21. 21.
    MOLHO BRANCO
  22. 22.
    INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras)
  23. 23.
    2 xicaras de leite
  24. 24.
    2 colheres (sopa) de manteiga
  25. 25.
    2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  26. 26.
    sal e pimenta do reino branca
  27. 27.
    Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.
  28. 28.
    MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)
  29. 29.
    INGREDIENTES (aprox. 1 xicara)
  30. 30.
    4 colheres (sopa) de açucar
  31. 31.
    4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã
  32. 32.
    2 colheres (sopa) de água fervente
  33. 33.
    1 xicara de vinagre tinto
  34. 34.
    sal
  35. 35.
    Coloque o açucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve à geladeira. Sirva frio com cordeiro.
  36. 36.
    MOLHO DE MOSTARDA
  37. 37.
    INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
  38. 38.
    2 xicaras de molho béchamel
  39. 39.
    100 ml. de creme de leite fresco
  40. 40.
    1 limão
  41. 41.
    1 colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada
  42. 42.
    1 colher (sopa) de mostarda de Dijon em grão
  43. 43.
    sal
  44. 44.
    Aqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.
  45. 45.
    CALDO DE CARNE
  46. 46.
    INGREDIENTES (6 LITROS)
  47. 47.
    3 kg de paleta ou acém de boi
  48. 48.
    1 kg de ossos de boi com tutano, em pedaços
  49. 49.
    100 ml de azeite
  50. 50.
    50 gr de banha de porco
  51. 51.
    2 cenouras grandes em rodelas
  52. 52.
    2 cebolas em rodelas
  53. 53.
    5 dentes de alho picados
  54. 54.
    1 maço de salsinha
  55. 55.
    5 talos de salsão
  56. 56.
    10 lt de água
  57. 57.
    salsinha, tomilho, louro
  58. 58.
    sal e pimenta em grão
  59. 59.
    Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a gordura e reserve.
  60. 60.
    FUMÊ DE FRANGO
  61. 61.
    INGREDIENTES (5 LITROS)
  62. 62.
    1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango
  63. 63.
    30 gr de manteiga
  64. 64.
    50 ml de azeite de oliva
  65. 65.
    1 cenoura grande
  66. 66.
    1 cebola média
  67. 67.
    1 amarrado de salsinha, louro e tomilho
  68. 68.
    cravo, pimenta do reino em grão
  69. 69.
    sal
  70. 70.
    7 lt de água
  71. 71.
    Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.
  72. 72.
    FUMÊ DE PEIXE
  73. 73.
    INGREDIENTES (5 LITROS)
  74. 74.
    1 kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe
  75. 75.
    1 Cebola em rodelas
  76. 76.
    2 Dentes de alho
  77. 77.
    1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão
  78. 78.
    1 talo de salsão
  79. 79.
    1 Cenoura pequena em rodelas
  80. 80.
    2 Tomates em cubos
  81. 81.
    10 grãos de pimenta branca
  82. 82.
    200 ml de vinho branco seco
  83. 83.
    6 litros de água
  84. 84.
    Sal
  85. 85.
    Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve à geladeira.
  86. 86.
    PURÊ DE TOMATE
  87. 87.
    INGREDIENTES ( 3 litros )
  88. 88.
    5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio
  89. 89.
    2 Cebolas grandes
  90. 90.
    5 Dentes de alho
  91. 91.
    1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho
  92. 92.
    1 Talo de salsão
  93. 93.
    Azeite de oliva
  94. 94.
    2 Colheres ( sopa ) açúcar
  95. 95.
    2 Colheres ( sopa ) sal
  96. 96.
    2 Litros de água
  97. 97.
    Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purê de tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário, um pouco de água fervente.
  98. 98.
    MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO
  99. 99.
    INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
  100. 100.
    200 gr. de filé de salmão fresco
  101. 101.
    4 fundos de alcachofra grandes, em tirinhas
  102. 102.
    4 colheres (sopa) de suco de limão
  103. 103.
    100 ml. de azeite de oliva
  104. 104.
    50 gr. de manteiga
  105. 105.
    100 gr. de bacon, cortado em tirinhas
  106. 106.
    2 cebolas picadas (100gr.)
  107. 107.
    2 dentes de alho
  108. 108.
    125 ml de leite B
  109. 109.
    125 ml. de creme de leite
  110. 110.
    500 gr. de tomate picado, sem pele e sementes
  111. 111.
    50 gr. de queijo parmezão
  112. 112.
    ½ maço de azedinha em tirinhas finas.
  113. 113.
    sal e pimenta dedo-de-moça
  114. 114.
    Cozinhe os fundos de alcachofra em água e limão. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite até estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmão. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezão. Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.
  115. 115.
    MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO
  116. 116.
    INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
  117. 117.
    4 pimentões vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos
  118. 118.
    4 dentes de alho picados
  119. 119.
    100 ml. de azeite de oliva
  120. 120.
    1 kg de camarão limpo
  121. 121.
    500 ml de creme de leite
  122. 122.
    salsinha picada
  123. 123.
    sal e pimente do reino moída na hora
  124. 124.
    Puxe o alho no azeite, salteie o camarão por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimentão, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha.
  125. 125.
    MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO
  126. 126.
    INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
  127. 127.
    250 gr. de brócolos, pré-cozido e picado bem grosso
  128. 128.
    150 gr. de filé de salmão fresco (opcional)
  129. 129.
    100 gr. de manteiga
  130. 130.
    ½ cebola pequena picada
  131. 131.
    100 ml. de vinho branco seco (se usar o salmão)
  132. 132.
    curcuma, dissolvida em:
  133. 133.
    100 ml. de vinho branco seco
  134. 134.
    100 ml. de creme de leite
  135. 135.
    500 ml. de molho cremoso
  136. 136.
    suco de ½ limão
  137. 137.
    sal e pimenta do reino moída na hora
  138. 138.
    Puxe ½ cebola na metade da manteiga até dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da manteiga, acrescente o brócolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de açafrão. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limão.
  139. 139.
    MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS
  140. 140.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
  141. 141.
    220 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades)
  142. 142.
    100 gr. de manteiga
  143. 143.
    200 ml. de vinho branco seco
  144. 144.
    150 ml. de creme de leite
  145. 145.
    150 ml. de leite B
  146. 146.
    200 gr. de requeijão
  147. 147.
    50 gr. de queijo parmezão
  148. 148.
    suco de 1 limão
  149. 149.
    cebolinha verde em anéis bem finos
  150. 150.
    sal e pimenta do reino
  151. 151.
    Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limão, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha.
  152. 152.
    MOLHO DE FRUTOS DO MAR
  153. 153.
    INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
  154. 154.
    200 gr. de vongole, sem cascas
  155. 155.
    200 gr. de camarão 7 Barbas, limpo
  156. 156.
    400 gr. de lula, em anéis finos (4 unidades)
  157. 157.
    200 gr. de mexilhões
  158. 158.
    1 xicara de feijão branco, pré- cozido
  159. 159.
    2 pimentas vermelhas dedo-de-moça, em rodelinhas
  160. 160.
    100 ml. de azeite de oliva perfumado com:
  161. 161.
    2 dentes de alho
  162. 162.
    50 ml. de aguardente bagaceira
  163. 163.
    500 ml. de purê de tomates
  164. 164.
    1 colher (sopa) de orégano seco
  165. 165.
    folhinhas de manjericão e salsinha picada
  166. 166.
    sal
  167. 167.
    Puxe os frutos do mar, o orégano e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijão branco e o purê de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de água, se necessário. Retifique o tempero e adicione o manjericão e a salsinha.
  168. 168.
    MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS
  169. 169.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
  170. 170.
    gr. de aspargos frescos, verdes, médios (40 unidades)
  171. 171.
    50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
  172. 172.
    1 dente de alho
  173. 173.
    50 gr. de manteiga
  174. 174.
    1 cebola pequena picada fino
  175. 175.
    300 gr. de presunto crú, em tirinhas
  176. 176.
    50 ml. de sherry seco
  177. 177.
    200 ml. de caldo de frango bem suave
  178. 178.
    100 ml. de creme de leite
  179. 179.
    100 ml. de leite B
  180. 180.
    sal e pimenta do reino
  181. 181.
    Cozinhe os aspargos em água e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaços de 2cm. Puxe o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.
  182. 182.
    MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ
  183. 183.
    INGREDIENTES (para 1 kg de massa)
  184. 184.
    25 ml. de azeite de oliva
  185. 185.
    50 gr. de manteiga
  186. 186.
    60 gr. de bacon picadinho
  187. 187.
    ½ radicchio
  188. 188.
    1 endívia
  189. 189.
    ¾ alho-poró
  190. 190.
    250 gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos
  191. 191.
    125 ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (chá) de caldo de frango em pó
  192. 192.
    150 ml. de creme de leite
  193. 193.
    250 ml. de leite B
  194. 194.
    50 gr. de queijo parmezão ralado
  195. 195.
    salsinha picada
  196. 196.
    cebolinha em anéis finos
  197. 197.
    sal e pimenta-do-reino
  198. 198.
    Frite o bacon no azeite e manteiga, até ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-poró, a endívia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe até os legumes estarem cozidos “al dente”. (Não deve ficar com muito líquido). Dissolva o queijo parmezão no leite quente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha.
  199. 199.
    MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA
  200. 200.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
  201. 201.
    500 gr. de champignon, cortados em tiras
  202. 202.
    1 cebola pequena picada
  203. 203.
    400 gr. de ervilha congelada
  204. 204.
    400 gr. de salmão defumado em tirinhas
  205. 205.
    50 ml. de vinho branco seco
  206. 206.
    50 gr. de manteiga
  207. 207.
    50 ml. de azeite de oliva
  208. 208.
    1 lt. de purê de tomate
  209. 209.
    folhinhas de alecrim
  210. 210.
    salsinha picada
  211. 211.
    sal e pimenta do reino
  212. 212.
    Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmão e tempere com o alecrim. Incorpore o purê de tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha.
  213. 213.
    MOLHO DE SIRI E RÚCULA
  214. 214.
    INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
  215. 215.
    1 maço de rúcula, em tirinhas
  216. 216.
    50 gr. de manteiga
  217. 217.
    50 ml. de vinho branco seco
  218. 218.
    50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
  219. 219.
    1 dente de alho
  220. 220.
    1 cebola pequena picada
  221. 221.
    300 gr. de carne de siri enlatada
  222. 222.
    200 gr. de presunto gordo, em tirinhas
  223. 223.
    20 gr. de bacon, cortado em cubinhos
  224. 224.
    250 ml. de creme de leite
  225. 225.
    350 ml. de leite B
  226. 226.
    300 gr. de tomate, sem pele e caroço, em cubinhos
  227. 227.
    sal e pimenta do reino
  228. 228.
    Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rúcula e refogue. Regue com o vinho e deixe evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aqueça o refogado de rúcula, junte o creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte a rúcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.
  229. 229.
    MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO
  230. 230.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
  231. 231.
    190 gr. de tomate seco
  232. 232.
    1 maço de manjericão (só as folhas)
  233. 233.
    40 ml de azeite
  234. 234.
    600 ml de purê de tomate bem incorpado
  235. 235.
    200 ml de água
  236. 236.
    sal e pimenta
  237. 237.
    Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjericão. Acrescente o purê de tomates e a água . Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.
  238. 238.
    MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS
  239. 239.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
  240. 240.
    200 gr. de queijo fundido gruyére
  241. 241.
    50 gr de queijo parmezão
  242. 242.
    100 gr. de manteiga
  243. 243.
    750 ml. de leite B
  244. 244.
    1 colher (sopa) de farinha
  245. 245.
    suco de 1 limão
  246. 246.
    200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão
  247. 247.
    salsinha picada
  248. 248.
    sal e pimenta do reino
  249. 249.
    Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limão. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos até mesclar os sabores.
  250. 250.
    MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA
  251. 251.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
  252. 252.
    500 ml de molho branco
  253. 253.
    500 ml de purê de tomate
  254. 254.
    100 gr. de manteiga
  255. 255.
    ½ cebola
  256. 256.
    50 gr de pimenta rosa
  257. 257.
    Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa.
  258. 258.
    MOLHO ALL’ARRABIATA
  259. 259.
    INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
  260. 260.
    200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
  261. 261.
    6 dentes de alho picados
  262. 262.
    120 gr. de bacon, em tirinhas
  263. 263.
    1 kg. de tomate molho, picado
  264. 264.
    1 colher (sopa) de pimentas picadas
  265. 265.
    100 gr. de queijo parmezão ralado
  266. 266.
    folhinhas de manjericão, em tiras
  267. 267.
    sal
  268. 268.
    Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa.
  269. 269.
    MOLHO PUTTANESCA
  270. 270.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
  271. 271.
    200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
  272. 272.
    75 gr de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal
  273. 273.
    3 dentes de alho picados
  274. 274.
    ½ kg. de tomate de molho, picado
  275. 275.
    1 colher (sopa) de orégano seco
  276. 276.
    2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal
  277. 277.
    200 gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento
  278. 278.
    250 ml de purê de tomate
  279. 279.
    sal
  280. 280.
    Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o orégano, as alcaparras, as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero.
  281. 281.
    MOLHO CREMOSO AO LIMÃO
  282. 282.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
  283. 283.
    200 gr. de requeijão cremoso (ou fundido gruyére)
  284. 284.
    150 gr. de queijo parmezão ralado
  285. 285.
    100 gr. de manteiga
  286. 286.
    750 ml. de leite
  287. 287.
    2 colheres (sopa) de farinha
  288. 288.
    suco e raspa de 2 limões
  289. 289.
    salsinha picada
  290. 290.
    sal e pimenta do reino
  291. 291.
    Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limão.
  292. 292.
    MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS
  293. 293.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
  294. 294.
    300 gr. de requeijão
  295. 295.
    100 gr. de queijo gorgonzola ralado
  296. 296.
    100 gr. de queijo fundido gruyére
  297. 297.
    100 gr. de queijo parmezão ralado
  298. 298.
    100 gr. de manteiga
  299. 299.
    750 ml. de leite
  300. 300.
    250 ml. de creme de leite
  301. 301.
    2 colheres (sopa) de farinha
  302. 302.
    1 cebola pequena picada
  303. 303.
    sal e pimenta do reino
  304. 304.
    noz-moscada
  305. 305.
    Puxe a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
  306. 306.
    MOLHO AO RAGU DE CARNE
  307. 307.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
  308. 308.
    100 ml. de azeite de oliva
  309. 309.
    100 gr. de manteiga
  310. 310.
    1 cebola pequena picada
  311. 311.
    1 cenoura, em cubinhos bem pequenos
  312. 312.
    2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos
  313. 313.
    400 gr. de carne moída (acem, linguiça ou cordeiro)
  314. 314.
    200 ml. de vinho tinto seco
  315. 315.
    200 ml. de creme de leite
  316. 316.
    500 ml. de purê de tomate
  317. 317.
    100 gr. de queijo parmezão ralado
  318. 318.
    ½ lt. de caldo de carne
  319. 319.
    salsinha picada
  320. 320.
    sal e pimenta do reino
  321. 321.
    noz-moscada
  322. 322.
    Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
  323. 323.
    MOLHO AO POMODORO
  324. 324.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
  325. 325.
    1 kg. de tomate molho picado
  326. 326.
    150 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
  327. 327.
    1 dentes de alho
  328. 328.
    ¼ maço de manjericão (só as folhas)
  329. 329.
    sal e pimenta do reino
  330. 330.
    Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco. Junte o manjericão e tempere com sal.
  331. 331.
    MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
  332. 332.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
  333. 333.
    200 gr. de requeijão
  334. 334.
    75 gr. de queijo gorgonzola ralado
  335. 335.
    100 gr. de queijo parmezão ralado
  336. 336.
    100 gr. de manteiga
  337. 337.
    750 ml. de leite
  338. 338.
    1 colher (sopa) de farinha
  339. 339.
    sal e pimenta do reino
  340. 340.
    noz-moscada
  341. 341.
    Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
  342. 342.
    MOLHO DE CARNE COM FUNGHI
  343. 343.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
  344. 344.
    100 ml. de azeite de oliva
  345. 345.
    100 gr. de manteiga
  346. 346.
    1 cebola pequena picada
  347. 347.
    1 cenoura, em cubinhos bem pequenos
  348. 348.
    2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos
  349. 349.
    50 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
  350. 350.
    500 gr. de carne moída (acém)
  351. 351.
    300 ml. de vinho tinto seco
  352. 352.
    100 ml. de creme de leite
  353. 353.
    100 ml. de leite B
  354. 354.
    ½ lt. purê de tomate
  355. 355.
    100 gr. de queijo parmezão ralado
  356. 356.
    500 ml. caldo de carne
  357. 357.
    sementes de zimbro esmagadas
  358. 358.
    salsinha picada
  359. 359.
    sal e pimenta do reino
  360. 360.
    Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
  361. 361.
    MOLHO AL PESTO
  362. 362.
    INGREDIENTES
  363. 363.
    1 xícara ( chá ) de folhinhas de manjericão
  364. 364.
    2 dentes de alho
  365. 365.
    ½ xícara ( chá ) azeite de oliva
  366. 366.
    2 colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados
  367. 367.
    2 colheres ( sopa ) de queijo parmezão ralado
  368. 368.
    2 colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado
  369. 369.
    água morna levemente salgada
  370. 370.
    Passe pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.
  371. 371.
    MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS
  372. 372.
    INGREDIENTES
  373. 373.
    250 Gr de presunto cozido em cubinhos
  374. 374.
    200 Gr de queijo emmental em cubinhos
  375. 375.
    200 Gr de ervilhas frescas aferventadas em água e sal
  376. 376.
    2 Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos
  377. 377.
    1 Macinho de manjericão ( só as folhas )
  378. 378.
    Azeite de oliva
  379. 379.
    Suco de limão
  380. 380.
    Salsinha picada
  381. 381.
    Sal e pimenta
  382. 382.
    Faça um vinagrete com o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida “al dente”numa travessa pré-aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada.
  383. 383.
    MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
  384. 384.
    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas)
  385. 385.
    os ossos do frango
  386. 386.
    1 xícara ( chá ) de vinho branco seco
  387. 387.
    20 ml de azeite de oliva
  388. 388.
    30 gr de bacon
  389. 389.
    1 cenoura em rodelas
  390. 390.
    1 cebola picada
  391. 391.
    2 dentes de alho
  392. 392.
    2 talos de salsão
  393. 393.
    30 gr de manteiga
  394. 394.
    1 colher ( sopa ) farinha de trigo
  395. 395.
    1 xícara de leite b
  396. 396.
    100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas
  397. 397.
    100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em :
  398. 398.
    200 ml de purê de tomate
  399. 399.
    100 ml de vinho isidro r
  400. 400.
    salsinha picada
  401. 401.
    sal e pimenta do reino
  402. 402.
    Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.
  403. 403.
    MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO
  404. 404.
    INGREDIENTES
  405. 405.
    4 colheres ( sopa ) de azeite
  406. 406.
    4 colheres ( sopa ) de manteiga
  407. 407.
    ½ cebola picada
  408. 408.
    2 colheres ( sopa ) de salsinha picada
  409. 409.
    2 colheres ( sopa ) de manjericão picado
  410. 410.
    2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite
  411. 411.
    folhinhas de manjericão
  412. 412.
    gotas de limão
  413. 413.
    pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos
  414. 414.
    sal e pimenta
  415. 415.
    Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha.
  416. 416.
    MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO
  417. 417.
    INGREDIENTES
  418. 418.
    200 gr de cogumelos frescos inteiros
  419. 419.
    20 gr de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas
  420. 420.
    300 gr de “pomodoro pellati”,passado por uma peneira
  421. 421.
    100 ml de creme de leite fresco
  422. 422.
    1 cebola picadinha
  423. 423.
    1 dente de alho, cortado ao meio
  424. 424.
    1 cálice de marsala seco
  425. 425.
    50 gr de manteiga
  426. 426.
    50 ml de azeite de oliva
  427. 427.
    sal e pimenta
  428. 428.
    salsinha picada
  429. 429.
    Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite até dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima.
  430. 430.
    Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.
  431. 431.
    MOLHO DE CAMARÃO
  432. 432.
    INGREDIENTES
  433. 433.
    12 Camarões (13/15), descascados e limpos
  434. 434.
    1 Cebola pequena picada bem fina
  435. 435.
    1 Xícara de azeite perfumado com alho
  436. 436.
    2 Tomates médios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos
  437. 437.
    1 Xícara ( café ) de vinho branco seco
  438. 438.
    Folhinhas de manjericão fresco
  439. 439.
    Salsinha picada
  440. 440.
    Sal e pimenta
  441. 441.
    Puxe o camarão na metade do azeite até dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjericão.
  442. 442.
    MOLHO DE VITELA
  443. 443.
    INGREDIENTES
  444. 444.
    200 gr de de peito de frango moído
  445. 445.
    300 gr de pernil de vitela moído
  446. 446.
    ½ Cenoura picada fina
  447. 447.
    ½ Cebola picada fina
  448. 448.
    2 Talos de salsão picado fino
  449. 449.
    40 Ml de azeite, perfumado com alho
  450. 450.
    50 gr de manteiga
  451. 451.
    100 Ml de vinho branco seco
  452. 452.
    ½ Xícara de purê de tomate
  453. 453.
    ½ Xícara de fumê de frango
  454. 454.
    200 Ml de creme de leite
  455. 455.
    1 Colher ( café ) de maizena
  456. 456.
    Sal e pimenta do reino
  457. 457.
    Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, incorpore a carne, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aqueça bem e retifique o tempero.
  458. 458.
    MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO
  459. 459.
    INGREDIENTES
  460. 460.
    200 gr. de requeijão cremoso
  461. 461.
    150 gr. de queijo parmezão ralado
  462. 462.
    50 gr. de manteiga
  463. 463.
    750 ml. de leite
  464. 464.
    2 colheres (sopa) de farinha
  465. 465.
    suco de 2 limões OU
  466. 466.
    1 tampinha de licor de amaretto
  467. 467.
    sal e pimenta do reino
  468. 468.
    MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS
  469. 469.
    INGREDIENTES
  470. 470.
    200 gr. de queijo fundido gruyére
  471. 471.
    50 gr de queijo parmezão
  472. 472.
    100 gr. de manteiga
  473. 473.
    750 ml. de leite B
  474. 474.
    1 colher (sopa) de farinha
  475. 475.
    200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão
  476. 476.
    sal e pimenta do reino
  477. 477.
    MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
  478. 478.
    INGREDIENTES
  479. 479.
    200 gr. de requeijão
  480. 480.
    75 gr. de queijo gorgonzola ralado
  481. 481.
    100 gr. de queijo parmezão ralado
  482. 482.
    50 gr. de manteiga
  483. 483.
    750 ml. de leite
  484. 484.
    1 colher (sopa) de farinha
  485. 485.
    sal e pimenta do reino
  486. 486.
    noz-moscada
  487. 487.
    MOLHO DE FUNGHI SECCHI
  488. 488.
    INGREDIENTES
  489. 489.
    50 gr de funghi secchi
  490. 490.
    ½ cebola pequena
  491. 491.
    100 ml de vinho branco seco
  492. 492.
    750 ml de leite
  493. 493.
    1 colher (sopa) de farinha de trigo
  494. 494.
    30 gr de queijo parmezão
  495. 495.
    50 gr de manteiga
  496. 496.
    salsinha picada
  497. 497.
    sal e pimenta
  498. 498.
    MOLHO AI TRE FUNGHI
  499. 499.
    INGREDIENTES
  500. 500.
    150 gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas
  501. 501.
    35 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
  502. 502.
    75 gr. de champignon em laminas
  503. 503.
    50 gr. de manteiga
  504. 504.
    ½ cebola ralada
  505. 505.
    100 ml. de vinho branco seco
  506. 506.
    500 ml. de leite B
  507. 507.
    30 gr. de queijo parmezão ralado
  508. 508.
    200 ml. de fumê de frango
  509. 509.
    salsinha picada
  510. 510.
    sal e pimenta do reino
  511. 511.
    MOLHO BOLONHESA
  512. 512.
    120 gr. de manteiga
  513. 513.
    50 ml. de azeite de oliva
  514. 514.
    1 cebola picada
  515. 515.
    1 dente grande de alho picado
  516. 516.
    1 cenoura picada
  517. 517.
    1 talo de salsão picado
  518. 518.
    100 gr de bacon picado
  519. 519.
    350 gr de lombo de porco moído
  520. 520.
    400 gr de patinho moído
  521. 521.
    50 gr de linguiça moída
  522. 522.
    2 fígados de frango picados (opcional)
  523. 523.
    250 ml de vinho tinto
  524. 524.
    500 ml de caldo de carne
  525. 525.
    500 ml de purê de tomate
  526. 526.
    50 ml de leite
  527. 527.
    salsinha picada
  528. 528.
    sal e pimenta
  529. 529.
    MOLHO FERRUGEM
  530. 530.
    500 gr de paleta ou acém de boi
  531. 531.
    150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaços
  532. 532.
    15 ml de azeite
  533. 533.
    10 gr de banha de porco
  534. 534.
    ½ cenoura em rodelas
  535. 535.
    ½ cebola em rodela
  536. 536.
    1 dente de alho picado
  537. 537.
    1 talo de salsão
  538. 538.
    salsinha, tomilho, louro
  539. 539.
    sal e pimenta em grão
  540. 540.
    50 gr de manteiga
  541. 541.
    40 gr de farinha
  542. 542.
    50 ml de vinho tinto
  543. 543.
    MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ
  544. 544.
    300 gr. de tomate seco
  545. 545.
    1 maço de manjericão (só as folhas)
  546. 546.
    pimenta do reino
  547. 547.
    200 gr. de presunto crú, em tirinhas
  548. 548.
    60 gr. de manteiga
  549. 549.
    ½ xicara de vinho branco seco
  550. 550.
    500 ml. de leite B
  551. 551.
    250 ml. de creme de leite
  552. 552.
    Sal
  553. 553.
    Receitas TuttaPasta
  554. 554.
    samua@samua.com.br
  555. 555.
    http://www.terravista.pt/Guincho/3741
  556. 556.
    http://www.samua.com.br

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