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Avestruz com pâté de fígado

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Ingredientes (71)



Preparo

  1. 1.
    Soufflé
  2. 2.
    Numa panela, sue a lingüiça com a quirela. Junte água, cozinhe e reserve.
  3. 3.
    Cozinhe a palha de milho com água e sal. Resfrie. Corte-a em quadrados de 20 cm e ponha-os nas fôrmas.
  4. 4.
    Preencha o fundo das fôrmas com a quirela e a lingüiça.
  5. 5.
    Aqueça a manteiga, ponha a farinha e o caldo de vitela, mexendo. Junte o parmigiano e o alho-poró. Tempere.
  6. 6.
    Adicione as claras em neve misturando delicadamente.
  7. 7.
    Disponha esse preparado nas fôrmas sobre a quirela e a lingüiça. Asse em forno preaquecido, a 180ºC, até dourar.
  8. 8.
    Brochette
  9. 9.
    Numa panela, junte o vinagre, o açúcar, a água, a canela, o anis, o cravo e prepare uma calda leve, em ponto de pasta.
  10. 10.
    Fatie as frutas. Tempere-as com sal, pimenta e salteie-as com manteiga e óleo de oliva.
  11. 11.
    Espete as frutas na cana-de-açúcar e deixe marinar na calda.
  12. 12.
    Molho
  13. 13.
    Lave as frutas. Corte as cebolas e as ameixas em cubos.
  14. 14.
    Aqueça metade da manteiga e sue a cebola. Junte as ameixas, a acerola e o açúcar. Deixe caramelar e deglace com o vinagre balsamico e o vinho do Porto. Passe pelo processador e volte o molho à panela.
  15. 15.
    Junte o caldo de vitela e reduza. Ponha os dentes de alho, a geléia, o louro, o tomilho e reduza um pouco mais.
  16. 16.
    Ajuste o sal, a pimenta e coe. Incorpore a manteiga restante e misture vigorosamente.
  17. 17.
    Bolinho
  18. 18.
    Cozinhe os pinhões, descasque e corte-os em brunoise.
  19. 19.
    Cozinhe o feijão e o arroz.
  20. 20.
    Numa panela de fundo grosso, coloque o arroz, o feijão e os demais ingredientes. Misture.
  21. 21.
    Dê forma aos bolinhos. Frite-os no óleo de amendoim quente até dourar. Escorra em papel-toalha.
  22. 22.
    Recheio de avestruz
  23. 23.
    Processe a carne com os demais ingredientes. Reserve para rechear os filets.
  24. 24.
    Filet de avestruz
  25. 25.
    Lave a crépine e deixe-a em água com limão.
  26. 26.
    Corte o foie gras em pedaços, tempere com sal, pimenta e salteie-o dos dois lados.
  27. 27.
    Corte o avestruz em medalhões. Recheie-os com o pâté de avestruz e o foie gras. Espalhe o pâté restante nas crépines.
  28. 28.
    Tempere os medalhões com sal, pimenta e salteie-os na manteiga com o óleo de oliva.
  29. 29.
    Envolva-os na crépine. Leve ao forno a 190ºC por 5 minutos.
  30. 30.
    Finalização
  31. 31.
    No centro dos pratos ponha o molho de frutas e os filets. Acompanhe com os bolinhos, as brochettes e o soufflé. Decore com acerolas e sirva.

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