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Bacalhau à gomes de sá com chouriço

Já Fiz

Ingredientes (34)

Como Fazer

  1. 1.
    BACALHAU
  2. 2.
    • Seque o bacalhau, passe-o na farinha de trigo e frite-o no óleo de oliva quente até ficar bem dourado. Reserve.
  3. 3.
    GUARNIÇÃO
  4. 4.
    • Corte as cebolas em rodelas de 3 mm, reservando o miolo para fazer um purê.
  5. 5.
    • Numa chapa quente, queime a cebola dos dois lados e coloque numa folha de silpat (adquira em lojas de utensílios). Leve ao forno aquecido a 80ºC, durante 2 horas, para secar as cebolas. Reserve-as em lugar seco.
  6. 6.
    • Pique o miolo da cebola grosseiramente e leve ao fogo baixo, num fio de óleo de oliva, até caramelizar. Reserve.
  7. 7.
    • Retire um tampão dos tomates e tire a polpa com a ajuda de uma colher. Tempere-os com sal, pimenta, açúcar e reserve na geladeira, virados para baixo, para que percam a água.
  8. 8.
    • Pique as azeitonas, misture-as com a farinha de mandioca e pingue óleo de oliva até obter textura de farofa. Reserve.
  9. 9.
    • Descasque os dentes de alho, corte-os em finas lâminas e toste-os numa frigideira com óleo de oliva quente.
  10. 10.
    • Retire e reserve em papel absorvente. No mesmo óleo, frite a salsinha e enxugue em papel absorvente.
  11. 11.
    • Faça um torneado nas batatas e cozinhe-as em água com sal. Fure-as no sentido do comprimento e coloque o recheio de chouriço. Reserve.
  12. 12.
    • Lave os tomates e reserve.
  13. 13.
    CREME DE GRÃO-DE-BICO
  14. 14.
    • Cozinhe o grão-de-bico na água, escorra e reserve.
  15. 15.
    • Descasque o alho e cozinhe-o em três águas. Bata o alho no liquidificador com 30 ml do óleo de oliva. Retire.
  16. 16.
    • Bata o grão-de-bico no liquidificador com o óleo de oliva restante.
  17. 17.
    • Misture o creme de alho com o creme de grão-de-bico, na proporção que desejar. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
  18. 18.
    MOLHO
  19. 19.
    • Descasque o limão e corte a casca em julienne (finas tiras).
  20. 20.
    •Ferva a casca do limão, trocando três vezes a água. Coloque 500 ml de água na última troca, misture 70 g de açúcar e deixe cozinhar durante 20 minutos.
  21. 21.
    • Fatie as azeitonas pretas em tiras, escalde e reserve.
  22. 22.
    • Tire a pele dos pimentões, corte-os em julienne e reserve.
  23. 23.
    • Numa tigela, coloque a salsinha, as alcaparras e os demais ingredientes do molho. Misture o óleo de oliva e coloque um pouco da água (calda) que cozinhou a casca do limão. Tempere com sal e pimenta.
  24. 24.
    FINALIZAÇÃO
  25. 25.
    • Corte o lombo de bacalhau em medalhões e passe-o para uma assadeira.
  26. 26.
    • Sobre os medalhões disponha o purê de cebola e, em volta, coloque os tomates recheados. Leve ao forno aquecido a 90°C até o bacalhau esquentar
  27. 27.
    • Salteie as batatas em um pouco de óleo de oliva.
  28. 28.
    • Acomode o bacalhau em pratos rasos. Por cima, disponha o alho e as cebolas ressecadas. Distribua os tomates recheados, os tomates-cereja e as batatas.
  29. 29.
    • Finalize com o molho, o creme de grão-de-bico e a salsinha frita polvilhada.
  30. 30.
    Cantaloup
  31. 31.
    Rua Manoel Guedes, 474, Itaim Bibi, tel. (11) 3078-3445

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