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Bacalhau à gomes de sá com chouriço

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Ingredientes (34)


Preparo

  • 1. BACALHAU
  • 2. • Seque o bacalhau, passe-o na farinha de trigo e frite-o no óleo de oliva quente até ficar bem dourado. Reserve.
  • 3. GUARNIÇÃO
  • 4. • Corte as cebolas em rodelas de 3 mm, reservando o miolo para fazer um purê.
  • 5. • Numa chapa quente, queime a cebola dos dois lados e coloque numa folha de silpat (adquira em lojas de utensílios). Leve ao forno aquecido a 80ºC, durante 2 horas, para secar as cebolas. Reserve-as em lugar seco.
  • 6. • Pique o miolo da cebola grosseiramente e leve ao fogo baixo, num fio de óleo de oliva, até caramelizar. Reserve.
  • 7. • Retire um tampão dos tomates e tire a polpa com a ajuda de uma colher. Tempere-os com sal, pimenta, açúcar e reserve na geladeira, virados para baixo, para que percam a água.
  • 8. • Pique as azeitonas, misture-as com a farinha de mandioca e pingue óleo de oliva até obter textura de farofa. Reserve.
  • 9. • Descasque os dentes de alho, corte-os em finas lâminas e toste-os numa frigideira com óleo de oliva quente.
  • 10. • Retire e reserve em papel absorvente. No mesmo óleo, frite a salsinha e enxugue em papel absorvente.
  • 11. • Faça um torneado nas batatas e cozinhe-as em água com sal. Fure-as no sentido do comprimento e coloque o recheio de chouriço. Reserve.
  • 12. • Lave os tomates e reserve.
  • 13. CREME DE GRÃO-DE-BICO
  • 14. • Cozinhe o grão-de-bico na água, escorra e reserve.
  • 15. • Descasque o alho e cozinhe-o em três águas. Bata o alho no liquidificador com 30 ml do óleo de oliva. Retire.
  • 16. • Bata o grão-de-bico no liquidificador com o óleo de oliva restante.
  • 17. • Misture o creme de alho com o creme de grão-de-bico, na proporção que desejar. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
  • 18. MOLHO
  • 19. • Descasque o limão e corte a casca em julienne (finas tiras).
  • 20. •Ferva a casca do limão, trocando três vezes a água. Coloque 500 ml de água na última troca, misture 70 g de açúcar e deixe cozinhar durante 20 minutos.
  • 21. • Fatie as azeitonas pretas em tiras, escalde e reserve.
  • 22. • Tire a pele dos pimentões, corte-os em julienne e reserve.
  • 23. • Numa tigela, coloque a salsinha, as alcaparras e os demais ingredientes do molho. Misture o óleo de oliva e coloque um pouco da água (calda) que cozinhou a casca do limão. Tempere com sal e pimenta.
  • 24. FINALIZAÇÃO
  • 25. • Corte o lombo de bacalhau em medalhões e passe-o para uma assadeira.
  • 26. • Sobre os medalhões disponha o purê de cebola e, em volta, coloque os tomates recheados. Leve ao forno aquecido a 90°C até o bacalhau esquentar
  • 27. • Salteie as batatas em um pouco de óleo de oliva.
  • 28. • Acomode o bacalhau em pratos rasos. Por cima, disponha o alho e as cebolas ressecadas. Distribua os tomates recheados, os tomates-cereja e as batatas.
  • 29. • Finalize com o molho, o creme de grão-de-bico e a salsinha frita polvilhada.
  • 30. Cantaloup
  • 31. Rua Manoel Guedes, 474, Itaim Bibi, tel. (11) 3078-3445

Tempo de preparo:

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