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Capelle de Vitela, Damasco e Pistache

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  1. capelle de vitela damasco e pistache chef ana soares - mesa iii ingredientes 1 kg - 5 pessoas - 500g de recheio de vitela damasco e pistache - 250g de massa básica branca - 250g de massa básica funghi modo de preparo cozinhar a massa em bastante água e um pouco de sal grosso colocar o molho de laranja enfeitar o prato com uvas frescas passadas no azeite pistache e ervas a gosto base de vitela ingredientes 10 kg de vitela 5 litros de brodo fazer um caldo com água cenoura salsão pimenta zimbro e vinho branco colocar a vitela no caldo fervente cozinhar até amolecer acrescentando água se necessário escorrer o caldo e reservar para clarificar o brodo caldo para sopa passar a carne com todos os temperos e o funghi na máquina de moer num cortador médio por duas vezes e num cortador fino por uma vez recheio de vitela damasco e pistache ingredientes 500 g - 50g de pão de forma sem casca e molhado na calda da receita anexa - 350g de base de vitela - 100g de queijo parmesão ralado - 50g damasco turco - 1 pitada de sal - 1 pitada de pimenta do reino - noz moscada - 1 2 ovo - 50g de pistache sem casca modo de preparo abrir a massa cortar com forma de biscoito e dobrar em cappellette ravioli etc pode-se utilizar massas aromáticas funghi espinafre para compor um prato com massas de duas cores massa básica branca ingredientes 250 g - 130g de farinha de trigo - 80g de farinha de trigo semolina - 3 ovos modo de preparo fazer um vulcão com as farinhas misturadas bater apenas para misturar os ovos e colocar no meio do vulcão incorporar delicadamente a farinha abrir a massa com rolo ou máquina massa básica funghi ingredientes 250 g - 110g de farinha de trigo - 50g de farinha de trigo semolina - 3 ovos - 20g de funghi secci chileno - 50g de funghi secci chileno demolhado e espremido modo de preparo deixar o funghi demolhar apenas cobrir na água morna espremer o funghi e batê-lo com os ovos no liquidificador proceder como para massa básica colocando esta mistura no centro do vulcão das farinhas molho creme de laranja ingredientes 1 litro de molho - 200 ml por pessoa- serve 5 pessoas - 800 ml de creme de leite - 200 ml de suco de laranja - 100 ml de caldo de legumes ou carne - 1 folha de sálvia - sal pimenta do reino noz moscada e raspas de laranja a gosto modo de preparo colocar o caldo de legumes para ferver reduzir a metade acrescentar o creme de leite deixar ferver acrescentar o suco de laranja e a sálvia reduzir até o ponto de molho leve temperar colocar no final as raspas de laranja esta deliciosa receita foi preparada pela chef ana soares - proprietária da mesa iii - gastronômia para saber mais sobre ela clique aqui.
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