Croissant do Olivier

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Ingredientes (8)


Preparo

  1. 1.
    • 1a. etapa
  2. 2.
    Massa (detrempe):
  3. 3.
    • Siga o passo a passo básico da massa do pão;
  4. 4.
    • Quando terminar a oxigenação da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas, para bloquear o processo de fermentação e resfriar a massa.
  5. 5.
    Achate a manteiga formando um quadrado. Retire a detrempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela;
  6. 6.
    Deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo e as pontas finas; Coloque um quadrado de manteiga no meio; Feche as abas sobre a manteiga, como um envelope; Cubra completamente a manteiga com as pontas da massa; Abra a massa novamente, com o rolo, até formar uma tira larga e comprida; Levante uma das pontas da massa e dobre-a a até o centro; Dobre a outra ponta por cima; Leve a massa à geladeira e deixe por mais 10 minutos;
  7. 7.
    Em seguida, estique novamente a massa como na ilustração 6 e dobre-a como nas ilustrações 7 e 8, resfriando a massa na geladeira por 10 minutos entre cada operação; Estique a massa pela última vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais e corte cada tira em triângulos; Coloque a ponta do triângulo na sua direção e enrole com as duas mãos sem apertar demais. Arrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo batido. Deixe crescer por 1h30; Pré-aqueça o forno a 250º e asse os croissants, sem vapor, por 15 minutos; Retire do forno e deixe resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime. Sem o cuidado de resfriar a massa entre as últimas dobras, a manteiga ficará muito quente e desandada, o que prejudica a folhagem da massa e dificulta o trabalho.

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