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Escalope de Vitela ao Molho Rôti

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  1. Para a vitela
    - 750 g de carré de vitela
    - 1 copo de cerveja para marinar
    - 50 g de farinha de trigo
    - 20 g de páprica
    - 300 g de shiitake bem lavados
    - óleo de oliva e manteiga, o quanto bastante para fritar o shiitake e os escalopes
    - sal e pimenta-do-reino moída a gosto

    Para o gratin de batatas
    - 1 1/2 Kg de batatas
    - 8 ovos
    - 1/2 L de creme de leite
    - 50 g de queijo parmesão ralado
    - 1 pitada de noz-moscada
    - sal e pimenta-do-reino moída a gosto
    - manteiga para untar a forma

    Para o molho
    - 1/2 L de creme de leite
    - 1/2 copo de cerveja
    - 1/2 L de molho rôti (receita no final)
    - 1 colher de sopa de manteiga
    - sal e pimenta-do-reino moída a gosto

    Decoração

    Prepare a vitela: corte o carré de vitela em escalopes (reserve as aparas para o molho rôti). Tempere os escalopes com sal, pimenta e deixe-os marinar na cerveja de um dia para o outro. Retire-os e empane-os na farinha com a páprica. Aqueça o óleo com a manteiga em uma frigideira grande e frite o shiitake. Retire e reserve aquecido. Na mesma frigideira, frite os escalopes, retire-os e mantenha-os aquecidos (reserve a frigideira com os resíduos da fritura, para o molho rôti). Prepare o gratin de batatas: corte as batatas em rodelas finas, cozinhe-as sem deixar desmanchar, escorra-as e coloque-as em uma fôrma untada com manteiga. Bata no liqüidificador os ovos com o creme de leite, tempere com sal, pimenta, noz-moscada e misture o queijo ralado. Despeje esse preparado sobre as batatas, cubra com papel alumínio e leve ao forno para gratinar. Prepare do molho: leve ao fogo brando o creme de leite e, após dez minutos, adicione a cerveja e o molho rôti. Verifique o sal, a pimenta, deixe cozinhar por mais alguns minutos e bata no liqüidificador, com manteiga.

    Finalização: retire as batatas do forno e corte-as com a ajuda de uma forminha ou copo, para obter formatos arredondados. Distribua os escalopes nos pratos e disponha o shiitake ao lado, com o gratin de batatas. Coloque o molho quente sobre os escalopes e decore os pratos com as flores feitas de cenoura e as ramagens.

    Molho rôti: para o molho rôti, coloque na mesma frigideira que fritou os escalopes, cebola, alho, louro, tomilho e salsão picados. Leve ao fogo mexendo com uma colher de pau, junte as aparas de vitela, doure e acrescente 200 ml de vinho tinto. Mexa para soltar da frigideira, reduza, acrescente 500 ml de água, sal e pimenta. Reduza, coe e utilize..
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