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Essência de Legumes Tostados

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Receita do Chef Alex Atala

Ingredientes (17)


Finalizar


Preparo

  1. 1.
    Asse o alho por 30 minutos a 180 graus.
  2. 2.
    Resfrie, corte ao meio e reserve.
  3. 3.
    Corte os pimentões em quatro partes, retire as sementes e reserve.
  4. 4.
    Corte os tomates ao meio e reserve.
  5. 5.
    Descasque as cebolas e corte em fatias de 2 cm.
  6. 6.
    Em um bowl, misture os legumes com um fio de óleo.
  7. 7.
    Em uma grelha, toste bem os legumes dos dois lados.
  8. 8.
    Retire os legumes da grelha e coloque em uma embalagem a vácuo.
  9. 9.
    Adicione o alho, o tomilho, o alecrim, os grãos de pimenta e a água.
  10. 10.
    Sele a embalagem.
  11. 11.
    Cozinhe em banho-maria por 3 horas a uma temperatura controlada de aproximadamente 60 graus.
  12. 12.
    Retire do saco e coe o caldo em um pano específico para alimentos.

Finalizar

  1. 1.
    Hidrate a gelatina em água fria.
  2. 2.
    Escorra e esprema toda a água.
  3. 3.
    Aqueça o caldo o suficiente para dissolver as folhas de gelatina, cuidando para não ultrapassar os 60 graus, pois isso modifica o sabor do caldo.
  4. 4.
    Misture até dissolver completamente.
  5. 5.
    Adicione as ervas aromáticas e acerte o sal. Coe

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