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Faisão à Dom Luís Laraia

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  1. Ingredientes
    - 1 faisão
    - 300 ml de champagne brut de boa qualidade
    - sal a gosto
    - uma pitada de pimenta-do-reino-branca (moída na hora)
    - os miúdos do faisão (fígado, coração e moela)
    - 150 g de amêndoas sem pele (torradas e trituradas grosseiramente)
    - 150 g de carne moída bem limpa moída 2 vezes (patinho)
    - 150 g de manteiga sem sal
    - 200 g de champignons laminados
    - 2 pães franceses (50 g) torrados ao forno e ralado grosso
    - 30 ml de aceto balsâmico
    - 60 ml de azeite de oliva extra virgem
    - 200 g de ervilhas frescas em vagem
    - 1/2 kg de mandioquinha salsa (batata baroa )
    - 100 ml de creme de leite
    - uma pitada de noz moscada ralada na hora
    - 50 g de queijo parmigiano ralado
    - 3 figos frescos maduros e firmes

    Modo de Preparo
    Tempere o faisão com sal, pimenta-do-reino e 200 ml de champagne. Cubra e deixe marinando em geladeira de um dia para o outro (vire algumas vezes para absorver o tempero). Cozinhe os miúdos em água e sal. Quando estiverem macios, escorra-os, pique-os finamente e reserve. Em uma frigideira coloque 50 g de manteiga, 30 ml de azeite de oliva, refogue a carne moída, até a mesma ficar bem sequinha. Adicione os miúdos picados, as amêndoas, 100 g de champignons fatiados, os pães ralados e 100 ml de champagne para umedecer e acrescentar sabor à farofa. Misture bem, desligue o fogo e reserve.
    Recheie o Faisão com a farofa, besunte-o com a manteiga restante, cubra com papel alumínio, leve-o ao forno pré- aquecido e deixe por 40 minutos em fogo brando, regando-o com o caldo que forma, de vez em quando. Retire o papel alumínio, aumente um pouco a potencia do forno, deixando-o por mais 20 minutos para dourar (10 minutos de cada lado). Enquanto isto cozinhe a mandioquinha em água e quando estiver macia, passe pelo processador ou pelo espremedor de legumes. Em uma panela pequena coloque duas colheres de sopa de manteiga, o creme de leite, leve ao fogo baixo até levantar fervura. Adicione a mandioquinha amassada, a pitada de noz moscada, acrescente sal à gosto. Emulsione bem com o batedor de arame desligue o fogo e reserve. Em outro recipiente cozinhe as ervilhas tortas, deixando-as bem verdes, tenras e firmes. Escorra e reserve.
    Quando o Faisão estiver dourado, retire-o e faça a deglaçagem das aparas que ficaram na assadeira. Acrescente o aceto balsâmico, o restante do azeite de oliva, leve a assadeira ao fogo, deixando levantar fervura para soltar os sedimentos (se preciso acrescente mais um pouco de champagne ou algumas colheres de água). Passe o molho resultante pelo chinoix ou por uma peneira bem fina, despeje-o numa panela pequena, junte a outra parte dos champignons, deixe levantar fervura e reserve.


    MONTAGEM DO PRATO :
    Corte o Faisão ao meio, no sentido do comprimento, disponha em uma travessa de inox com um lado de pele para cima e o outro com o lado da farofa formando uma simetria.
    Guarneça as bordas da travessa com o creme de mandioquinha, decore com as vagens de ervilha e algumas ervilhas soltas, regue o Faisão com o molho de champignons. Encaixe entre a ave os figos cortados em metades conforme a sua imaginação.
    Bom apetite e ótima sugestão para um jantar à luz de velas, junto da pessoa amada, acompanhado apenas do tim tim e do sensual borbulhar de duas Flutes de um bom Champagne.

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    Faisão à Dom Luís Laraia

    Ingredientes
    - 1 faisão
    - 300 ml de champagne brut de boa qualidade
    - sal a gosto
    - uma pitada de pimenta-do-reino-branca (moída na hora)
    - os miúdos do faisão (fígado, coração e moela)
    - 150 g de amêndoas sem pele (torradas e trituradas grosseiramente)
    - 150 g de carne moída bem limpa moída 2 vezes (patinho)
    - 150 g de manteiga sem sal
    - 200 g de champignons laminados
    - 2 pães franceses (50 g) torrados ao forno e ralado grosso
    - 30 ml de aceto balsâmico
    - 60 ml de azeite de oliva extra virgem
    - 200 g de ervilhas frescas em vagem
    - 1/2 kg de mandioquinha salsa (batata baroa )
    - 100 ml de creme de leite
    - uma pitada de noz moscada ralada na hora
    - 50 g de queijo parmigiano ralado
    - 3 figos frescos maduros e firmes

    Modo de Preparo
    Tempere o faisão com sal, pimenta-do-reino e 200 ml de champagne. Cubra e deixe marinando em geladeira de um dia para o outro (vire algumas vezes para absorver o tempero). Cozinhe os miúdos em água e sal. Quando estiverem macios, escorra-os, pique-os finamente e reserve. Em uma frigideira coloque 50 g de manteiga, 30 ml de azeite de oliva, refogue a carne moída, até a mesma ficar bem sequinha. Adicione os miúdos picados, as amêndoas, 100 g de champignons fatiados, os pães ralados e 100 ml de champagne para umedecer e acrescentar sabor à farofa. Misture bem, desligue o fogo e reserve.
    Recheie o Faisão com a farofa, besunte-o com a manteiga restante, cubra com papel alumínio, leve-o ao forno pré- aquecido e deixe por 40 minutos em fogo brando, regando-o com o caldo que forma, de vez em quando. Retire o papel alumínio, aumente um pouco a potencia do forno, deixando-o por mais 20 minutos para dourar (10 minutos de cada lado). Enquanto isto cozinhe a mandioquinha em água e quando estiver macia, passe pelo processador ou pelo espremedor de legumes. Em uma panela pequena coloque duas colheres de sopa de manteiga, o creme de leite, leve ao fogo baixo até levantar fervura. Adicione a mandioquinha amassada, a pitada de noz moscada, acrescente sal à gosto. Emulsione bem com o batedor de arame desligue o fogo e reserve. Em outro recipiente cozinhe as ervilhas tortas, deixando-as bem verdes, tenras e firmes. Escorra e reserve.
    Quando o Faisão estiver dourado, retire-o e faça a deglaçagem das aparas que ficaram na assadeira. Acrescente o aceto balsâmico, o restante do azeite de oliva, leve a assadeira ao fogo, deixando levantar fervura para soltar os sedimentos (se preciso acrescente mais um pouco de champagne ou algumas colheres de água). Passe o molho resultante pelo chinoix ou por uma peneira bem fina, despeje-o numa panela pequena, junte a outra parte dos champignons, deixe levantar fervura e reserve.


    MONTAGEM DO PRATO :
    Corte o Faisão ao meio, no sentido do comprimento, disponha em uma travessa de inox com um lado de pele para cima e o outro com o lado da farofa formando uma simetria.
    Guarneça as bordas da travessa com o creme de mandioquinha, decore com as vagens de ervilha e algumas ervilhas soltas, regue o Faisão com o molho de champignons. Encaixe entre a ave os figos cortados em metades conforme a sua imaginação.
    Bom apetite e ótima sugestão para um jantar à luz de velas, junto da pessoa amada, acompanhado apenas do tim tim e do sensual borbulhar de duas Flutes de um bom Champagne..

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