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Festival de Sushi do Mestre Cuca

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Ingredientes (22)


Molho Shari


Gari


Segunda Parte



Preparo

  1. 1.
    Para o arroz sushi: lave bem o arroz até que a água fique clara.
  2. 2.
    Leve para cozinhar com 3 1/2 xícaras (chá) de água.
  3. 3.
    Leve ao fogo alto e deixe ferver por alguns minutos.
  4. 4.
    Diminua o fogo para fogo médio e cozinhe por mais 5 minutos ou até que a água tenha sido absorvida.
  5. 5.
    Diminua a chama ao mínimo e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos.
  6. 6.
    Assim que estiver cozido retire do fogo e cubra a panela com um pano de prato e deixe descansar por mais 15 minutos.
  7. 7.
    Misture com uma pá de arroz com cuidado para não quebrar os grãos de arroz deixe esfriar.
  8. 8.
    Reserve.

Molho Shari

  1. 1.
    Coloque em uma panela todos os ingredientes e misture bem para não deixar o açúcar caramelizar e assim que começar a ferver desligue o fogo.
  2. 2.
    Coloque todo o arroz em uma vasilha, deixe esfriar por uns 15 minutos e acrescente a medida do molho de shari.
  3. 3.
    Misture com uma pá de arroz com cuidado para não quebrar os grãos de arroz.
  4. 4.
    Deixe esfriar. Reserve.

Gari

  1. 1.
    Tire a pele do gengibre corte em lâminas finas, e cozinhe-os em água quente com sal por 10 minutos.
  2. 2.
    Escorra a água, coloque o gengibre num pano limpo e dá uma torcida até sair toda água.
  3. 3.
    Coloque uma panela no fogo e ferva o vinagre e o açúcar.
  4. 4.
    A seguir, acrescente o gengibre e deixa levantar fervura.
  5. 5.
    Depois de pronto deixa esfriar naturalmente na panela e guarda na geladeira.
  6. 6.
    Tem duração de 1 mês.

Segunda Parte

  1. 1.
    Limpe muito bem o polvo tire a cabeça, tempere com bastante sal e volte a lavar em água corrente.
  2. 2.
    A seguir, deixe ferver a água, coloque nabo cortado em rodelas grossas e acrescente o polvo para cozinhar por uns 20 minutos.
  3. 3.
    Deixe esfriar naturalmente, tire toda a pele dele deixando só as ventosas. Reserve.
  4. 4.
    À parte, frite o gergelim preto e o branco. Reserve.
  5. 5.
    Lave o camarão, tire a cabeça, introduza um palito de churrasco entre a carne e a pernas (para deixa-lo reto na hora de ferver) e coloque-os para cozinhar em água fervente por 3 minutos.
  6. 6.
    Resfrie em água com gelo.
  7. 7.
    A seguir tire a casca com cuidado e segure o rabinho para não arrancar.
  8. 8.
    Vire o camarão de baixo para cima e com a ponta da faca abra sem chegar até o fim.
  9. 9.
    Descasque a manga e corte em tiras. Reserve.
  10. 10.
    Tire o plástico do kani-kama e reserve.
  11. 11.
    Descasque o pepino e corte em tiras bem finas. Reserve.
  12. 12.
    Corte o atum em tiras de 4 cm de comprimento e depois pique-o para facilitar no momento da montagem. Reserve.
  13. 13.
    Corte o salmão ao contrário das fibras, em tiras de 4 cm de comprimento e depois pique-o para facilitar no momento da montagem.

Montagens:

Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa enrolado, daí, enrolado fino. Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente: 

Tekamaki - de atum

Kapamaki - de pepino

Shakemaki - de salmão

Coloque a alga sobre a esteira de bambu (a parte lisa da alga fica para baixo). A seguir, acrescente uma porção de arroz (Obs.: sempre que for manusear o arroz, deve molhar a mão), e espalhe-o com a ponta dos dedos úmidos para não grudar. Coloque um pouco de wasabi e o pepino. Com a ajuda da esteira enrole fazendo um rolinho. Faça o outro sushi com o arroz, wasabi e o kani-kama. Os rolinhos são cortados em 8 partes.

Obs.: os recheios podem ser variados.

 

Sushi Temaki:

Pique o salmão e a cebolinha misture-os. Coloque sobre a folha de alga uma camada de arroz, wasabi e o recheio. Procure deixar a maior parte do recheio concentrado na parte superior. Comece a enrolar o sushi como se fosse um cone, enrolando e apertando bem embaixo. Polvilhe com o gergelim. 

 

Uramaki: Uma variação do maki-zushi. A alga em vez de ficar por fora, é enrolada por dentro:

1) Coloque a alga e espalhe o arroz até a metade da alga. Vire a alga com o arroz para baixo e acrescente um pouco de wasabi, maionese, o salmão e o pepino. Enrole como se fosse um rocambole. Polvilhe com o gergelim. 

2) Coloque a alga e espalhe o arroz até a metade da alga. Vire a alga com o arroz para baixo e acrescente um pouco de wasabi e o atum. Enrole como se fosse um rocambole. Polvilhe com o gergelim.

 

Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a molhar o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é molhar o peixe.

Sirva os sushis, acompanhado com o shoyu, wasabi e o gari..

Rendimento: 1 porção
Crédito: Chef Allan Vila Espejo

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