Filé Chateaubriand au Poivre

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Ingredientes (7)


Preparo

  1. 1.
    Tempere os medalhões com a pimenta preta. Reserve.
  2. 2.
    Numa frigideira aquecida derreta a manteiga e doure, separadamente, os medalhões temperados, dos dois lados. Salpique sal, retire da frigideira e reserve-os aquecidos.
  3. 3.
    Nesta mesma frigideira coloque mais 1 colher (sopa) de manteiga e o conhaque, deixe evaporar o álcool e junte o molho demi-glace.
  4. 4.
    Retorne os medalhões na frigideira e adicione o creme de leite aromatizado com o tomilho. Cozinhe até que o molho obtenha uma
  5. 5.
    consistência cremosa (+/- 5 minutos). Acerte o sal do molho, coloque 1 colher (sopa) de manteiga gelada, incorporando no molho.
  6. 6.
    Sirva a seguir.
  7. 7.
    Variações de cortes de carnes para utilização do molho:
  8. 8.
    A melhor carne para bifes é o filé mignon e o contrafilé. Mas quem prefere fazer um bife mais simples, pode usar a aba de alcatra ou coxão mole. Essas duas últimas partes de carne devem ser amaciadas dos dois lados com o batedor de carne. Existem vários tipos de cortes.
  9. 9.
    CHATEAUBRIAND = é um bife bem alto, feito de filé mignon.
  10. 10.
    TORNEDOR = é um pouco mais baixo que o chateubriand, feito de contrafilé.
  11. 11.
    ESCALOPINHO = também é um filé mignon, só que bem pequeno. Pesa +/- 50g.
  12. 12.
    BIFE COMUM = feito de aba de alcatra ou coxão mole que chega a pesar 200g.
  13. 13.
    EMINCE = corte da carne em fatias estreitas e finas.
  14. 14.
    PICADINHO = corte em pedaços pequenos que depois de dourados na gordura são cozidos e temperados.
  15. 15.
    MEDALHÃO = corte de carne de formato redondo ou oval e espessura média.
  16. 16.
    PAILLARD = corte de carne fino e batido até ficar com espessura de 1/2 cm e 20 cm de diâmetro.
  17. 17.
    Dicas: O segredo de um bom bife está na gordura (óleo, manteiga, azeite), que deve ser bem quente.
  18. 18.
    - Ao começar a fritura, não use muita gordura,
  19. 19.
    acrescente aos poucos à medida que for secando.
  20. 20.
    - Frite um de cada vez, para que a temperatura se mantenha e evite a perda de água da carne.
  21. 21.
    - Os bifes devem ser fritos pouco antes de serem servidos, pois longe do calor ficam ressecados.
  22. 22.
    - Nada de temperos antes das frituras. Coloque sal e pimenta no bife depois de frito, assim a carne não solta líquido e não perde suas proteínas.
  23. 23.
    - Uma dica para que seu bife não encolha: faça algumas incisões na pele que fica ao redor.

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Comentários (1)

LUIS CARLOS Duarte

Como os Srs. publicam uma receita com um molho que não se encontra em nenhum dos Títulos acima. Gostaria de saber como se prepara esse molho Demi-Glace?

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Carne Azeite Creme de leite Alho Conhaque Pimenta preta Pratos principais Tomilho Filé mignon