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Foie gras em geléia de bortsch

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Ingredientes (40)



Preparo

  1. 1.
    Geléia - 1º cozimento
  2. 2.
    Cozinhe o pescoço de pato com o mocotó de vitela nos caldos. Ferva, tirando a espuma e o excesso de gordura. Junte os demais ingredientes e ferva.
  3. 3.
    Tampe bem a panela, sem deixar sair o vapor, e cozinhe por 5 horas. Passe o caldo pelo chinois e reserve.
  4. 4.
    2º cozimento
  5. 5.
    Em uma panela, coloque os pescoços de pato com o caldo do 1º cozimento. Ferva e retire a espuma, se necessário.
  6. 6.
    Junte os ingredientes restantes, tampe bem, e cozinhe por 3 horas. Quando esfriar, passe o caldo pelo chinois, depois por um pano de prato limpo. Guarde na geladeira para obter a geléia.
  7. 7.
    Guarnição
  8. 8.
    Em uma panela com água, cozinhe a beterraba no forno.
  9. 9.
    Deixe esfriar, descasque e corte-a em cubinhos.
  10. 10.
    Descasque a beterraba shogia e corte-a em tirinhas.
  11. 11.
    Asse a maçã golden, extraia a polpa e reserve na geladeira.
  12. 12.
    Descasque a maçã granny smith e a cebola roxa e corte-as em cubos como a beterraba.
  13. 13.
    Foie gras e finalização
  14. 14.
    Na frigideira, glaceie o foie gras, dos dois lados, usando parte da geléia que estava na geladeira. Com um cortador, faça pedaços em círculos.
  15. 15.
    Em uma tigela, ponha a beterraba picada, a maçã, a polpa de maçã e a cebola roxa. Misture bem e adicione um fio de vinagre e de óleo de oliva.
  16. 16.
    Molde a mistura nos aros e desenforme na borda dos pratos. Por cima, ponha a beterraba em julienne e as folhas. Disponha os círculos de foie gras e cubra-os com geléia. Finalize com a geléia restante no centro dos pratos.

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