Acessórios
- 2 formas de papel manteiga descartáveis, próprias para panetone (500 g), adquiridas em casas de artigos para festas, ou em casas de artigos para panificadoras.
- 1 pincel para untar as formas, e pincelar os panetones.
Ingredientes
Esponja
- 1 xícara (chá) de leite (200 ml)
- 3 tabletes ou 50 g de fermento biológico fresco
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo (110g)
- 1 colher (sobremesa) de açúcar
Massa (reforço)
- cerca de 4 a 5 xícaras (chá) farinha de trigo (450/550 g)
- 1 xícara (chá) de leite para amaciar as passas
- 3 gemas
- 1 colher (sobremesa) de sal (ou a gosto)
- 6 colheres (sopa) de manteiga derretida (100 g)
- 1 colher (sobremesa) de açúcar
Recheio Suave
- 300 a 400 g de lingüiça toscana
- 1 cebola bem picada
- 2 dentes de alho bem picados
- aji-no-moto a gosto
- 1/2 xícara (chá) de cheiro verde bem picado
- orégano a gosto (opcional)
- sal a gosto (se necessário)
- 1/2 xícara (chá) de passas (re-hidratadas no leite morno)
- azeitonas picadas (ou sem caroço) a gosto.
- óleo ou manteiga o suficiente para refogar
Recheio Picante
- 200/300 g de lingüiça calabresa defumada
- pimenta do reino e pimenta calabresa, a gosto
- 1 cebola bem picada
- 2 dentes de alho bem picados
- sal, se necessário, e a gosto
- 1/2 xícara (chá) de cheiro verde bem picado (na faca, não no processador)
- óleo para refogar
- aji-no-moto
- azeitonas picadas (ou sem caroço) a gosto
- 1/2 xícara (chá) de tomate seco picado
- 1/2 xícara (chá) de passas sem sementes (re-hidratadas no leite)
- farinha de trigo para polvilhar
Modo de Preparo
Coloque as passas no leite morno por alguns minutos, para re-hidratarem.
Esponja - Em uma tigela grande, de louça, vidro ou plástico, junte o leite morno e o fermento esmigalhado. Misture muito bem com uma colher de pau ou de plástico.
Junte aos poucos a xícara de farinha de trigo peneirada, sem parar de mexer. Cubra com um pano de prato limpo e seco, sem encostar na massa, e leve a um local protegido para crescer por cerca de 1 hora, ou até dobrar de volume. O forno apagado e frio, ou um armário são os locais ideais.
Recheio - Enquanto a esponja cresce, prepare o recheio, para que possa esfriar.
Crie seu próprio recheio, ou escolha uma das duas receitas indicadas, conforme sua preferência. Desmanche as lingüiças, picando os pedaços muito grandes (se tiver). Tempere com aji-no-moto e acerte o sal, se necessário. Em uma frigideira, pré-aquecida, refogue a cebola e o alho, em um fio de óleo, até ficarem transparentes.
Frite as lingüiças, até ficarem sequinhas. Adicione as passas escorridas (reserve o leite) e as azeitonas, mexa bem, e espere esfriar. Quando estiver frio, adicione o cheiro verde picado, e mexa bem, outra vez.
Massa
Sobre a esponja, coloque todos os ingredientes da massa (reforço), exceto a farinha, não se esqueça do leite reservado. Com as mãos, ou com uma colher de pau, misture tudo muito bem. Vá colocando a farinha aos poucos, até dar o ponto. Mexendo sempre, sem sovar. Quando der o ponto, isto é, a massa não grudar mais nas mãos ou na colher, continue trabalhando a massa, por cerca de 10 minutos. A massa pode ser trabalhada em uma vasilha, ou sobre uma superfície enfarinhada. Cubra com um pano limpo e deixe crescer novamente. Coloque uma bolinha da massa em um copo dágua e espere-a flutuar. Então, deixe a massa crescer por mais 15 minutos.
Montagem
Abra a massa, com as mãos em uma superfície enfarinhada, dando a forma de um retângulo. Coloque o recheio por igual sobre a massa e, depois, polvilhe com farinha de trigo. Enrole a massa como rocambole. Corte o rocambole em fatias e divida-os pelas duas formas, até acabar a massas. Deixe descansar mais alguns minutos. Faça, com uma lâmina afiada, um corte em cruz, na superfície de cada panetone. Leve ao forno pré-aquecido, por 30 minutos. Retire do forno, pincele a superfície, com uma mistura de gema de ovo e molho inglês. Volte ao forno por mais 15 a 20 minutos. Retire o panetone e teste com um palito de churrasco. O palito tem que sair bem seco. Se sair úmido, volte-o o forno, por mais alguns minutos. Depois de assado, deixe o panetone esfriar completamente, antes de cortar ou embrulhar.
Dicas
- Os ingredientes não são uniformes, é a variação da quantidade de farinha, que vai dar o ponto.
- Se preferir usar batedeira, veja a receita no site.
Recheio à moda
- Para variar os recheios, use a imaginação, mas não use cremes. A quantidade de recheio deve equivaler a 1/3 da massa já crescida. Podem ser usados: Carnes de aves e de suínos defumadas; azeitona, milho e ervilha; camarão etc. Sempre o recheio deverá estar bem seco, para não atrapalhar o crescimento da massa..
