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Fondues e Molhos

Já Fiz

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  1. FONDUE BOURGUIGNONNE (Fondue de Carne)
  2. Ingredientes:
  3. 200 a 300g de filé mignon por pessoa, cortados em cubos grossos
  4. óleo de milho
  5. cebolinha em conserva
  6. batatas cozidas e quentes
  7. pepino em conserva
  8. salada de tomate sem semente e sem pele, temperada com sal, orégano e azeite
  9. Acompanhe com pelo menos tipos de molho, a escolher: molho de catchup, molho com mangas, molho
  10. tártaro, molho cumberland, molho mil milhas, molho de raiz forte, molho de mostarda
  11. Preparo:
  12. Coloque o óleo bem quente na panela de fondue (réchaud), para manter sempre quente.
  13. Cada pessoa, com seu próprio garfo de cabo comprido, espeta um pedaço de carne e frita no óleo o tempo que preferir.
  14. Deixe 1 minuto e meio para carne mal passada e 3 minutos para carne bem passada.
  15. Troque o garfo para degustar a carne.
  16. FONDUE SUÍÇA (Fondue de Queijo)
  17. O alho, em geral, não é aproveitado depois ser esfregado na panela.
  18. Se o fondue desandar, se talhar no fogo, coloque algumas gotas de limão e bata fortemente para ligá-la de novo.
  19. Ingredientes:
  20. 1 dente de alho
  21. 1 1/2 copo de vinho branco seco
  22. 300 g de queijo tipo emmenthal
  23. 300 g de queijo tipo gruyère
  24. 1 colher (sopa) de amido de milho
  25. 3 colheres (sopa) de kirsh
  26. pimenta branca em pó
  27. noz-moscada ralada
  28. 1 colher (chá) de casca de limão ralada (opcional)
  29. pão tipo italiano ou francês
  30. Preparo:
  31. Corte o alho ao meio e só passe as partes cortadas no fundo e laterais da panela do réchaud.
  32. Rale grosseiramente os queijos ou corte-os em lâminas.
  33. Desmanche o amidono kirsh e reserve.
  34. Aqueça o vinho em fogo brando e vá juntando os queijos, mexendo sem parar com colher de pau, formando um 8 no fundo da panela.
  35. Quando estiver bem homogêneo e começar a borbulhar, junte o amido dissolvido e deixe mais uns 2 minutos.
  36. Junte noz-moscada ralada e pimenta branca.
  37. Coloque imediatamente no réchaud.
  38. FONDUE DE CAMARÃO E FRUTOS DO MAR
  39. Use o polvo e a lagosta semi cozidos, e o
  40. camarão , a lula e o kani crus.
  41. Faça como no Fondue Bourguignonne.
  42. Se estiverem já cozidos, deixe no óleo só para dourar.
  43. FONDUE ORIENTAL
  44. Ingrediente:
  45. 1 kg de ponta de alcatra
  46. 1 litro de caldo de carne preparado com tabletes ou prepare com a receita abaixo
  47. Caldo:
  48. 2 colheres (sopa) de óleo
  49. 1 kg de ossobuco cortado em 4 pedaços
  50. 1 cebola média picada
  51. 3 dentes de alho picados
  52. 1 colher (chá) de sal
  53. 8 xícaras (chá) de água
  54. 2 cenouras médias em pedaços
  55. 2 talos de salsão em pedaços
  56. Preparo do caldo:
  57. Aqueça o óleo, junte o ossobuco, a cebola, o alho e o sal.
  58. Reduza o fogo e frite até dourar levemente.
  59. Junte a água, espere ferver, abaixe o fogo e cozinhe até a carne ficar macia (1 hora).
  60. Preparo do fondue:
  61. Leve a carne já limpa, sem gordura, ao congelador.
  62. Depois de bem firme, mas não congelada, corte em um cortador de frios, em fatias bem finas.
  63. Aqueça o caldo de carne, e quando estiver fervendo, coloque na panela de fondue.
  64. Em uma travessa coloque as fatias de carne já enroladinhas, para facilitar o trabalho de espetá-las.
  65. Espete a carne e mergulhe no caldo fervendo.
  66. Deixe cozinhar até o ponto desejado.
  67. Depois é só comer com um dos seguintes molhos: de mostarda, de catchup, remoulade, niçoise, shoyu, que devem estar em cumbucas, dispostas em volta da panela de fondue.
  68. FONDUE À CHINESA
  69. A diferença desse fondue para o oriental é que pode ser feito com vários tipos de carnes, frutos
  70. do mar e em cubos em vez de fatiados.
  71. Ingredientes:
  72. 1 kg de filé mignon ou contra filé em cubos, ou
  73. 1 kg de linguiça, ou
  74. 1 kg de camarões, ou
  75. 1 kg de pedaços de lagosta
  76. caldo de galinha em tabletes ou caseiro
  77. Preparo:
  78. O caldo vai à mesa já fervendo.
  79. Coloque na panela de fondue.
  80. Espete a carne escolhida e mergulhe no caldo fervendo.
  81. Deixe cozinhar até o ponto desejado.
  82. Sirva com os molhos de mostarda, de catchup, remoulade, niçoise, shoyu e aioli.
  83. No final o caldo é servido em cumbucas, já bem temperadinho com as carnes que foram nele mergulhados.
  84. FONDUE ESTUDANTIL DE QUEIJO
  85. Ingredientes:
  86. 1 envelope de sopa creme de queijo
  87. 1/2 litro de leite
  88. 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  89. 200g de mussarela ralada no ralo grosso
  90. 1 colher (sopa) de margarina
  91. Preparo:
  92. Dissolva a farinha no leite e leve ao fogo.
  93. Acrescente a margarina, a sopa e deixe cozinhar um pouco.
  94. Junte a mussarela e coloque na panela de fondue.
  95. FONDUE DE BATATAS
  96. Coloque no aparelho de fondue batatinhas assadas ou cozidas com casca.
  97. Espalhe em volta as cumbuquinhas com os molhos a escolher.
  98. FONDUE DE CHOCOLATE
  99. Ingredientes para 1ª opção:
  100. 250g de chocolate ao leite
  101. 300g de chocolate meio amargo
  102. 1 lata de creme de leite sem soro
  103. 1 1/2 colher (sopa) de conhaque
  104. Ingredientes para 2ª opção:
  105. 300g de chocolate meio amargo
  106. 3/4 xícara (chá) de creme de leite fresco
  107. 2 colheres (sopa) de conhaque
  108. 2 colheres (chá) de café solúvel
  109. frutas frescas como manga haden, maçã vermelha, morangos, laranjas, abacaxi, kiwi, uva itália, uva rubi (as frutas grandes devem ser cortadas em cubos de 2cm)
  110. bolos prontos de laranja, de avelã
  111. frutas em calada como abacaxi, cerejas, pêssegos, figo e goiaba
  112. Misture todos os ingredientes, leve ao microondas ou em fogo brando.
  113. Coloque na panela do réchaud.
  114. Esse fondue pode ser servido após um fondue salgado ou como sobremesa de outro jantar.
  115. FONDUE DE CHOCOLATE ESPECIAL PARA CRIANÇAS
  116. Ingredientes:
  117. 250g de chocolate meio amargo picado
  118. 1 lata de leite condensado
  119. 1/3 xícara (chá) de leite
  120. pedaços de banana, morango, abacaxi
  121. bolachas
  122. bolo, etc
  123. Preparo:
  124. Coloque todos os ingredientes numa panela e aqueça, mexendo até que o chocolate tenha derretido.
  125. Coloque em panela de fondue.
  126. Se esquentar muito e o chocolate começar a queimar, apague a chama.
  127. E, se esfriar muito, acenda novamente.
  128. Caso engrosse demais, adicione um pouco mais de leite.
  129. MOLHOS PARA ACOMPANHAR FONDUE:
  130. Molho de Catchup:
  131. 1 xícara (chá) de maionese
  132. 1/2 xícara (chá) de catchup
  133. molho inglês e molho de pimenta a gosto
  134. Misture todos os ingredientes.
  135. Molho de Catchup com creme de leite:
  136. 1 xícara (chá) de creme de leite
  137. 2 pitadas de açúcar refinado
  138. 1/2 xícara (chá) de catchup
  139. Pode substituir o creme de leite por requeijão
  140. Misture todos os ingredientes.
  141. Molho Remoulade:
  142. 1 xícara (chá) de maionese
  143. 1/2 xícara (chá) de picles picado
  144. Misture todos os ingredientes.
  145. Molho Niçoise:
  146. 1/3 xícara (chá) de maionese
  147. 1/2 xícara (chá) de pimentão cortado
  148. 1/2 colher (chá) de extrato de tomate
  149. 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
  150. Misture todos os ingredientes no liquidificador e bata bem.
  151. Molho Aioli:
  152. 1 xícara (chá) de maionese
  153. 3 dentes de alho
  154. Bata tudo no liquidificador.
  155. MOLHO DE QUEIJO (especial para fondue de camarão e frutos do mar)
  156. 100 g de queijo gruyére
  157. 100 g de requeijão cremoso firme
  158. 200 ml de água quente
  159. 1 alho
  160. 1/2 limão
  161. 1/2 colher (chá) de pimenta do reino
  162. 1 colher (chá) de sal
  163. 2 camarões
  164. 1 colher (sobremesa) de amido de milho
  165. Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo até aquecer e os queijos derreterem.
  166. Servir frio.
  167. MOLHO DE MOSTARDA:
  168. 1 xícara (chá) de maionese
  169. 1/2 xícara (chá) de creme de leite sem o soro
  170. 1 colher (sopa) de mostarda
  171. molho de pimenta a gosto
  172. Misture todos os ingredientes.
  173. MOLHO DE PICLES E AZEITONAS:
  174. 1/2 xícara (chá) de maionese (100g)
  175. 2 colheres (sopa) de picles picado
  176. 1 colher (sopa) de azeitona verde, recheada, cortada em rodelas
  177. 2 gotas de molho de pimenta
  178. 1 1/2 colher (chá) de cebola ralada
  179. Junte todos os ingredientes e misture bem.
  180. MOLHO ROSÉ:
  181. 3/4 xícara (chá) de creme de leite fresco
  182. 1/4 xícara (chá) de catchup
  183. 1 colher (sopa) de conhaque
  184. 1 pitada de sal
  185. Junte todos os ingredientes e bata até ficar espesso.
  186. MOLHO DE ALHO COM LIMÃO:
  187. 4 dentes de alho picados
  188. 1/2 colher (chá) de sal
  189. 2 ovos
  190. 1 colher (sopa) de suco limão
  191. 1 pitada de pimenta do reino
  192. 1 xícara (chá) de azeite de oliva
  193. No liquidificador, junte o alho, o sal, os ovos, o suco de limão e a pimenta.
  194. Bata, acrescentando o azeite de oliva em fio, até ficar cremoso.
  195. MOLHO DE MEL E LARANJA:
  196. 1 colher (sopa) de amido de milho
  197. 1/2 xícara (chá) de suco de laranja
  198. 1/2 xícara (chá) de mel (165g)
  199. 1/4 xícara (chá) de mostarda preparada
  200. 1/4 colher (chá) de gengibre em pó
  201. Misture o amido de milho e o suco de laranja.
  202. Acrescente os ingredientes restantes e cozinho em fogo baixo, mexendo sempre, até ficar espesso.
  203. MOLHO SHOYU:
  204. 1/2 xícara (chá) de molho de soja (shoyu)
  205. 1/4 xícara (chá) de xerez
  206. 2 colheres (sopa) de mel
  207. 1/4 colher (chá) de gengibre em pó
  208. Junte todos os ingredientes e misture bem.
  209. Leve em fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até dissolver o mel.
  210. MOLHO BÉARNAISE:
  211. 2 copos de água, não muito cheio
  212. 1 tablete de caldo de carne
  213. 3 colheres (sopa) de vinagre
  214. 3 gemas
  215. 1 colher (sopa) de amido de milho
  216. 3 ou 4 cebolinhas verdes, bem picadinhas
  217. 1/2 dente de alho bem socado
  218. 1 colher (sopa) de suco de limão
  219. noz-moscada ralada
  220. 100g de manteiga
  221. Pique as cebolinhas, misture o alho, junte o tablete de caldo de carne, o vinagre e a
  222. água quente.
  223. Leve tudo ao banho-maria, acrescentando aos poucos a manteiga (em pedacinhos) e batendo sempre, para não formar grumos.
  224. Junte as gemas batidas e continue a bater bem.
  225. Prove o sal (o caldo de carne já tem).
  226. Junte pimenta do reino e noz-moscada.
  227. Fica um molho grosso e é ótimo para frango grelhado, costeletas, peixe cozido, etc.
  228. MOLHO CUMBERLAND
  229. 1 colher (sopa) de casca de laranja, picada bem fina
  230. 1 colher (sopa) de casca de limão picada
  231. sal a gosto
  232. 4 colheres (sopa) de geleia de frutas
  233. 3/4 xícara (chá) de vinho do porto
  234. 1/2 colher (sopa) de cebola ralada
  235. 1/2 xícara (chá) de suco de laranja
  236. suco de 1/2 limão
  237. 1 colher (café) de mostarda
  238. Leve as cascas de laranja e limão ao fogo, com água, deixando ferver 15 minutos.
  239. Escorra e junte a geleia, o vinho e todos os outros ingredientes.
  240. Misture bem, e sirva a seguir..
Já Fiz

Rendimento: 30 porções

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