Lombo de javali salteado a moda grand mere com polenta e musse de beterraba

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Ingredientes (17)



Preparo

  1. 1.
    Colocar a carne para marinar com vinho tinto, cenoura, cebola e ervas com, no mínimo, 24 horas de antecedência. Levar os ossos do javali ao forno para ficarem bem torrados.
  2. 2.
    Numa panela, juntar a cebola, a cenoura e as ervas, acrescentando a marinada e um pouco de água. Levar ao fogo e cozinhar em fogo brando até reduzir a 2/3. Passar na peneira e guardar. Ajustar o tempero. Reservar o lombo.
  3. 3.
    Cortar o bacon em tiras pequenas e levar para ferver por um minuto. Lavar e cortar os champignons em 4 e salteá-los na manteiga. Temperar.
  4. 4.
    Cozinhar a beterraba com água e sal, descascar e passar numa peneira para obter um purê fino. Acrescentar um pouco de creme de leite e retificar o tempero.
  5. 5.
    Aquecer uma frigideira antiaderente e fritar o parmesão até obter uma fina panqueca. Depois de derretido, colocar dentro de uma fôrma, deixar esfriar e retirar da fôrma.
  6. 6.
    Em 800 ml de água fervente, colocar a farinha de milho, o sal e um pouco de manteiga. Deixar cozinhar um pouco, sem parar de mexer e retificar o tempero. Despejar numa fôrma untada com óleo e deixar esfriar. Depois de fria, cortar em fatias de 2 dedos de espessura, recortá-las no formato de 16 meia-lua e fritar devagar na manteiga, dos dois lados.
  7. 7.
    Cortar o lombo em 16 medalhões (4 por pessoa), acrescentar sal e pimenta e salteá-los dos dois lados, em uma frigideira, em fogo alto, até que fiquem rosados. Na mesma frigideira, despejar um pouco de vinho tinto e colocar o molho pronto. Por último, acrescentar um pouco de creme de leite e um pouco de manteiga fresca.
  8. 8.
    Montagem
  9. 9.
    No meio do prato, colocar a cestinha de parmesão com um pouco de purê de beterraba e decorar com cebolinha francesa e tomilho. Colocar 4 meia-lua de polenta intercaladas com 4 medalhões de javali. Por cima, despejar um pouco de molho, bacon e champignons. No final, um pouco de salsa picada.

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