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Massa Folhada

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Ingredientes (5)


Preparo

  1. 1.
    Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte.
  2. 2.
    Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.
  3. 3.
    Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.
  4. 4.
    Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos.
  5. 5.
    Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).
  6. 6.
    Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido.
  7. 7.
    Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira.
  8. 8.
    Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras.
  9. 9.
    A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas.
  10. 10.
    Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.
  11. 11.
    Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.
  12. 12.
    Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura.
  13. 13.
    Massa de base:
  14. 14.
    Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos.
  15. 15.
    A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade.
  16. 16.
    Deve repousar no mínimo 10 minutos.
  17. 17.
    Adição da gordura:
  18. 18.
    Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas.
  19. 19.
    Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base.
  20. 20.
    Não se bate, amassa-se com as mãos.
  21. 21.
    A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base.
  22. 22.
    Dobragem:
  23. 23.
    Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.
  24. 24.
    Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.
  25. 25.
    Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.
  26. 26.
    A 6.ª volta pode ser dada em livro.
  27. 27.
    Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.
  28. 28.
    Corte:
  29. 29.
    Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.
  30. 30.
    Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo.
  31. 31.
    Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente.
  32. 32.
    Cozedura:
  33. 33.
    A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis.
  34. 34.
    A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.
  35. 35.
    Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.
  36. 36.
    É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.

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