Massa Folhada

Ingredientes

• 1. Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte.

• 2. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.

• 3. Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.

• 4. Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos.

• 5. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).

• 6. Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de retângulo comprido.

• 7. Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira.

• 8. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras.

• 9. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas.

• 10. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.

• 11. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.

• 12. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura.

• 13. Massa de base - Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos. A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade. Deve repousar no mínimo 10 minutos.

• 14. Adição da gordura - Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco retangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas. Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base. Não se bate, amassa-se com as mãos. A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base.

• 15. Dobragem - Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa. A 6.ª volta pode ser dada em livro.

• 16. Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.

• 17. Corte - Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa. Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente.

• 18. Cozedura - A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis. A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.