Massa para tortas (Pâte Brisée ou 3-2-1)

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Ingredientes (4)



Preparo

  • 1. MASSA PARA TORTAS (Pâte Brisée, ou 3-2-1) O que é importante saber antes de começar:
  • 2. A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água GELADA (ou leite, ou outro líquido). Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.
  • 3. A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em GRAMAS, inclusive a água. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).
  • 4. Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda. Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.
  • 5. Passo-a-passo:
  • 6. Pese seus ingredientes.
  • 7. Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura. Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos. Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas. Óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente. É claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente. Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.
  • 8. Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1). O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha. Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo. A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).
  • 9. A mistura começará a parecer uma farofa. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous. Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo. Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores. Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva
  • 10. Despeje a água gelada e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos. O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida. Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos. Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer. Descongele a massa ligeiramente antes de usar.
  • 11. Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Forre a forma. Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
  • 12. Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking). Isso evita que o recheio encharque a massa. Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com feijões quaisquer. O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha. Leve ao forno por 15 minutos. Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru. No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa. Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez que você preparar uma torta. Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).
  • 13. Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da bola e a outra com 1/3). Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora. Espete a massa com um garfo. Coloque o recheio frio. Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio. Grude as pontas da "tampa" nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma. Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no recheio. Isso serve para que o vapor do recheio possa sair. Pincele uma gema de ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada. Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno. Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.
  • 14. Receita rápida:
  • 15. Rendimento: 1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de diâmetro.
  • 16. Ingredientes:
  • 17. 240g de farinha de trigo (1 1/2 xíc.)
  • 18. 160g de manteiga gelada cortada em cubos
  • 19. 80g de água gelada (quase 1/2 xíc., faltando 1 dedinho para completar)
  • 20. 1 colh. (chá) de sal
Receita tirada do blog la cucinetta http://lacucinetta.blogspot.com/2007/09/massa-para-tortas-pte-brise-ou-3-2-1.html

Tempo de preparo:

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Tortas salgadas Azeite Lanches Receitas salgadas Patê

Comentários (1)

Receita muito bem descrita e explicada; porém, não encontrei as fotos.

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