Medalhão de rabada e marmelada de agrião purê de inhame e molho de jabuticaba e confit de alho

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Ingredientes (36)



Preparo

  1. 1.
    Corte todos os legumes em cubinhos bem pequenos. Em uma panela grande, doure a rabada e os legumes. Acrescente o vinho tinto e as ervas e deixe reduzir por alguns instantes. Junte a água e o sal.
  2. 2.
    Deixe cozinhar até que a carne solte dos ossos ( no mínimo 2 horas).
  3. 3.
    Marmelada de cebola
  4. 4.
    Corte a cebola e o agrião em tirinhas. Refogue a cebola na manteiga e adicione o açúcar.
  5. 5.
    Junte o sal e a água para não secar. Controle o cozimento em fogo baixo. Acrescente o agrião no final do cozimento.
  6. 6.
    Sobre uma folha de papel-alumínio grosso, espalhe a rabada desfiada. Misture a marmelada de cebolas. Enrole bem com a ajuda do papel, formando um cilindro. Leve à geladeira por 12 horas.
  7. 7.
    Corte em medalhões e grelhe antes de servir.
  8. 8.
    Preparo
  9. 9.
    Purê de inhame
  10. 10.
    Descasque o inhame, corte em cubos e cozinhe em água. Retire da água, amasse bem e leve o inhame cozido ao fogo. Adicione o creme de leite e deixe-o incorporar bem. Tempere como sal e a pimenta branca. Retire do fogo, acrescente a manteiga e misture bem.
  11. 11.
    Molho de jabuticaba
  12. 12.
    Esquente a polpa de jabuticaba com o açúcar. Adicione a demi-glace e deixe reduzir à metade.
  13. 13.
    Antes de servir, emulsione com a manteiga.
  14. 14.
    Alho confit
  15. 15.
    Leve todos os ingredientes ao fogo baixo e deixe cozinhar lentamente. Depois, doure ligeiramente.
  16. 16.
    Montagem
  17. 17.
    Sirva os medalhões de rabada acompanhados o purê de inhame e os dentes de alho confitados. Desenhe o prato com o molho e decore com um ramo de agrião ou salsa.
  18. 18.
    Rendimento: 4 porções
  19. 19.
    Tempo de preparo: 2h30 min
  20. 20.
    Execução: difícil
  21. 21.
    Custo: moderado
João Leme e Fred Frank Restaurante Rôti (SP) e Fred Frank Gastronomia (SP)

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Comentários (4)

Carmen Dias

FIZ SÓ O PURÊ DE INHAME, PARA ACOMPANHAR LINGUA COM MOLHO MADEIRA. FICOU EXCELENTE. vALEU TEODORO.

CLÁUDIO GONTIJO

FRUTAS E FLORES NO SOLO EM GOIÁS TEM UNS COMPONENTES BENÉFICOS PARA A SAÚDE QUE NENHUM OUTRO TEM. JABUTICABA COM RABADA. UMA DELÍCIA E SAUDÁVEL.

gracia teodoro

RECEITA DE ALTO NÍVEL. DELICIOSA. CONTEMPORÂNEA.

HAROLDO TEODORO

GOSTO MUITO DESSA CARNE. AGORA QUE CONSEGUI UMA RECEITA QUE VALE A PENA.

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