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  1. Molho Branco:
  2. É a mistura de um roux branco com leite.
  3. Molho Béchamel:
  4. É a mistura de um roux branco com leite temperado.
  5. O tempero clássico do molho béchamel é preparado com cebola, alho, louro,
  6. noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino.
  7. Molho Velouté:
  8. É a mistura de um roux blond com leite temperado geralmente com um caldo de galinha, carne ou peixe.
  9. Roux:
  10. É a mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga que é levada ao fogo para cozinhar e que serve para engrossar molhos e cremes.
  11. Molho Branco:
  12. Medida básica para um molho mais fino:
  13. 15 g de manteiga
  14. 15 g de farinha
  15. 300 ml de leite
  16. Medida básica para um molho mais espesso:
  17. 22 g de manteiga
  18. 22 g de farinha
  19. 300 ml de leite
  20. Comece preparando o roux branco fino:
  21. Coloque a manteiga numa panela e deixe derreter em fogo baixo.
  22. Junte a farinha e com uma colher de pau, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha.
  23. Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce, por aproximadamente 1 ou 2 minutos, apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru.
  24. Retire a panela do fogo.
  25. Agora você vai preparar o molho branco:
  26. Aqueça o leite e incorpore à panela com o roux, aos poucos, enquanto você mexe sem parar.
  27. Retorne a panela ao fogo em temperatura alta e sem parar de mexer, cozinhe até ferver.
  28. Quando ferver, abaixe o fogo e sempre mexendo, deixe cozinhar até o molho alcançar cremosidade.
  29. Molho Béchamel:
  30. Medida básica para um molho mais fino:
  31. 15 g de manteiga
  32. 15 g de farinha
  33. 300 ml de leite temperado
  34. Medida básica para um molho mais espesso:
  35. 22 g de manteiga
  36. 22 g de farinha
  37. 300 ml de leite temperado
  38. Temperos:
  39. 1 cebola picadinha
  40. 1 dente de alho picado
  41. 1 folha de louro
  42. 1 pitada de noz-moscada ralada
  43. 1 colher de café de sal
  44. 1 pitada de pimenta do reino
  45. Comece temperando o leite:
  46. Coloque numa panela o leite junto com os temperos e deixe aquecer um pouco, mexendo de vez em quando.
  47. Retire a panela do fogo, tampe e deixe descansar por 10 minutos.
  48. Passe o líquido por uma peneira e descarte os temperos.
  49. Reserve.
  50. Prepare o roux:
  51. Coloque a manteiga numa panela e deixe até derreter em fogo baixo.
  52. Junte a farinha e com uma colher de pau, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha. Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce por aproximadamente 1 ou 2 minutos.
  53. Prepare o molho:
  54. Adicione o leite temperado ao roux, aos poucos e mexa.
  55. Sem parar de mexer, retorne ao fogo até ferver e continue mexendo.
  56. Quando ferver, abaixe o fogo e sempre mexendo, deixe cozinhar até o molho alcançar a consistência desejada.
  57. Variações do Molho Béchamel:
  58. Molho Béchamel com Creme de Leite:
  59. Acrescente 2 colheres (sopa) de creme de leite ao molho bechamel pronto e misture.
  60. Ideal para acompanhar peixes, aves, ovos e legumes.
  61. Molho Béchamel com Camarão:
  62. Prepare o molho bechamel e antes de completar o cozimento acrescente uma mistura de camarões cozidos e passados na manteiga.
  63. Ideal para acompanhar peixes.
  64. Molho Béchamel com Molho de Tomate:
  65. Acrescente 2 colheres (sopa) de extrato de tomate ao molho béchamel e deixe ferver.
  66. Retire do fogo e acrescente 1 colher (sopa) de manteiga.
  67. Ideal para aves, ovos e vitela.
  68. Molho Béchamel com Gema e Salsinha:
  69. Acrescente ao molho béchamel 2 gemas, 1 colher (sopa) de salsinha picada e 1 colher (sopa) de suco de limão.
  70. Ideal para peixes, carnes, legumes e massas.
  71. Molho Velouté:
  72. Medida Básica:
  73. 25g de manteiga
  74. 25g de farinha
  75. 1/2 litro de leite
  76. Prepare o roux:
  77. Coloque a manteiga numa panela e deixe até derreter em fogo baixo.
  78. Junte a farinha e, com uma colher de pau, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha.
  79. Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce durante 2 ou 3 minutos.
  80. Retire do fogo e deixe esfriar.
  81. Prepare o molho:
  82. Junte aos poucos, o caldo dissolvido em 1/2 copo de água quente ao roux e leve para ferver, sempre mexendo.
  83. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 12 minutos, retirando frequentemente a nata que se forma.
  84. Variações do Molho Velouté:
  85. Molho Velouté com Salsa e Limão:
  86. Na hora de servir, acrescente e misture ao molho pronto, 2 colheres (sopa) de salsinha picada e 3 colheres (sopa) de suco de limão.
  87. Molho Velouté com Cogumelos, Salsa e Limão:
  88. Acrescente 1 xícara (chá) de cogumelos picados ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
  89. Na hora de servir, acrescente e misture ao molho pronto, 2 colheres (sopa) de salsinha picada e 3 colheres (sopa) de suco de limão.
  90. Molho Velouté com Tomate:
  91. Acrescente 2 a 3 colheres (sopa) de purê de tomate ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
  92. Quando estiver pronto, acrescente tomate picado.
  93. Molho Velouté com Caldo de Vitela:
  94. Acrescente 1/2 copo de caldo de vitela e 1 gema de ovo ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
  95. Molho Velouté com Suco de Laranja:
  96. Acrescente 1 copo de suco de laranja ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
  97. Molho Velouté com Creme de Leite:
  98. Acrescente 1 xícara (chá) de creme de leite ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
  99. Molho Velouté com Lagostim e Creme de Leite:
  100. Acrescente 1 xícara (chá) de creme de leite, a carne em pedacinhos de 2 lagostins e 1 colher (sopa) de brandy ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos..

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Rendimento: 8 porções

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