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Mousse Escondido

Já Fiz

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Receita indicada pelo Chef Chocolatier Javier Guillen, da Harald Chocolates

Ingredientes (21)

Montagem

Cobertura

Massa crocante de chocolate

Creme Inglês

Mousse de chocolate meio amargo



Como Fazer

Montagem

  1. Sobre cada placa, coloque a mousse e aplique a cobertura. Polvilhe o granulado e decore com placas de chocolate.

Cobertura

  1. Aqueça a água com o açúcar e a glucose. Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada. Despeje sobre o chocolate meio amargo derretido e mexa até obter um ganache. Deixe esfriar. Para usar a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.

Massa crocante de chocolate

  1. 1.
    Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga.
  2. 2.
    Junte os ovos e bata até ficar uniforme. Deixe de repouso por cerca de 2 horas.
  3. 3.
    Abra a massa até ficar com 2 mm de espessura e asse em forno brando (150 a 160°C) até ficar levemente dourada. Deixe esfriar e triture.
  4. 4.
    Derreta em banho-maria o chocolate meio amargo e acrescente à massa batida, misturando até ficar homogêneo.
  5. 5.
    Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos. Guarde em local seco.

Creme Inglês

  1. 1.
    Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemas já misturadas com o açúcar.
  2. 2.
    Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82 a 84°C. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida. Caso contrário, resfrie-o rapidamente.

Mousse de chocolate meio amargo

  1. 1.
    Despeje o creme inglês sobre o chocolate já derretido em banho-maria e misture até ficar liso, brilhante e elástico.
  2. 2.
    Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir entre 45 a 50°C.
  3. 3.
    Incorpore delicadamente com o chantilly. Coloque em aros cilíndricos e congele.
Já Fiz

Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 15 porções

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