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Paella Bauruense (Heraldo Riehl)

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  1. Paella Bauruense (Heraldo Riehl) Ingredientes
    - 2 kg de camarões médios (entre 80 e 90 unidades), inteiros e com casca
    - 1 kg de lulas, de tamanho médio para grande, limpas (sem pele), cortadas em pedaços
    - 1 kg de polvo surrado cortado em pedaços
    - 1 kg de mexilhões grandes, com meia casca, semicozidos
    - 6 a 8 camarões pistolas cozidos em caldo de peixe (para decoração)
    - 10 tabletes de caldo de peixe (um tablete para cada 500 ml de água)
    - 2 kg de frango (peito, coxa e sobrecoxa), cortado em pedaços médios
    - 2 kg de vagem de qualquer tipo, cortadas em pedaços de cerca de 5 cm
    - 2 kg de cebola branca, cortada em cubos pequenos
    - 8 pimentões vermelhos grandes, cortados em 4 tiras, assados ou fritos
    - 4 pimentões vermelhos grandes cortados em pedaços de 2 cm
    - 8 tomates médios, picados sem pele e sem sementes
    - 1 kg grão-de-bico hidratados
    - 1/2 kg de ervilhas em lata
    - 2 copos de vinho branco seco
    - 4 cabeças de alho, cortadas em fatias bem finas
    - sal, pimenta calabresa e páprica a gosto
    - açafrão em pó (colorante)
    - 1 molho de alecrim fresco em rama
    - 200 ml de azeite de oliva extra virgem
    - 500 g de arroz arbóreo

    Modo de Preparo
    Tempere separadamente o frango e os frutos do mar com pouco sal, pimenta calabresa, páprica picante e açafrão, por pelo menos 1 hora. Numa panela separada, prepare 4 litros de caldo de peixe, usando os tabletes de caldo pronto, na proporção de um tablete para 500 ml de água. Mantenha fervendo o caldo por todo o tempo de preparo da paella, em fogo baixo.
    Numa paella (panela) grande apropriada, em fogo alto, coloque o azeite e refogue, pela ordem, o alho, os pimentões cortados em pedaços, a cebola, a vagem e os tomates. Antes que murchem, afaste-os para os lados e, no centro da panela, refogue o frango até dourar. Afaste para os lados e refogue os frutos do mar por 3 minutos. Junte os 2 copos de vinho branco seco e espere reduzir. Abaixe o fogo e misture todos os ingredientes que foram refogados. Coloque, com o auxílio de uma concha, caldo de peixe fervente até cobrir todos os ingredientes (se for necessário, prepare mais caldo de peixe). Coloque os ramos de alecrim na lateral da paella e disperse o arroz arbóreo por toda superfície (sem refogar, para controlar a saída de amido do grão). Coloque o grão-de-bico e a ervilha escorridos e uma colher (sopa) de açafrão. À medida que o caldo evapora, e o arroz vai ficando cozido, adicione mais caldo de peixe. Quando o arroz estiver pronto, al dente o que leva de 18 a 25 minutos, desligue o fogo, abafe por 10 minutos com papel toalha e decore com os pimentões em tiras e com os camarões pistola. Sirva quente, e acompanhado por um bom vinho..
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