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Panetone do chef Rogério Shimura(segredo)

Já Fiz

Ingredientes (28)

Como Fazer

  1. 1.
    Massa Biga
  2. 2.
    Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento
  3. 3.
    biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas.
  4. 4.
    Reserve.
  5. 5.
    Esponja
  6. 6.
    Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a
  7. 7.
    água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.
  8. 8.
    Panetone
  9. 9.
    1º - Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o
  10. 10.
    açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das
  11. 11.
    mãos.
  12. 12.
    2º - Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa
  13. 13.
    de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar
  14. 14.
    uma bola seca.
  15. 15.
    3º - Neste momento transfira a massa para uma mesa (de
  16. 16.
    preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até
  17. 17.
    ficar lisa e um pouco pegajosa.
  18. 18.
    4º - Adicione o recheio de sua preferência e misture
  19. 19.
    delicadamente para agregar todo o recheio a massa.
  20. 20.
    5º - Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos.
  21. 21.
    Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
  22. 22.
    6º - Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para
  23. 23.
    fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da
  24. 24.
    geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou
  25. 25.
    menos 1 hora.
  26. 26.
    - Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da
  27. 27.
    massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno
  28. 28.
    pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
  29. 29.
    - Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a cento e
  30. 30.
    setenta graus, por cerca de 40 minutos.
  31. 31.
    - Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue
  32. 32.
    e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca
  33. 33.
    de 40 minutos.
  34. 34.
    7º - Espere esfriar e sirva.
  35. 35.
    Cobertura de merengue
  36. 36.
    Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o
  37. 37.
    açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue.
  38. 38.
    Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada
  39. 39.
    grosseiramente.
  40. 40.
    Pulo do GatoBIGA - difere da massa fermentada por não conter sal
  41. 41.
    em sua preparação.
  42. 42.
    Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais
  43. 43.
    firme. A biga é normalmente feita para ser usada
  44. 44.
    especificamente como pré-fermento.
  45. 45.
    Como é feita sem adição de sal, que é um controlador
  46. 46.
    da fermentação, a biga é feita com uma quantidade
  47. 47.
    menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não
  48. 48.
    encontra nenhuma restrição para digerir todo o
  49. 49.
    açúcar disponível. Usar menos fermento é melhor
  50. 50.
    porque queremos obter o máximo de sabor proveniente
  51. 51.
    do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão
  52. 52.
    e não do fermento. Neste sentido a biga deve ter no
  53. 53.
    máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.
  54. 54.
    DICA PARA FAZER UM BOM PANETONE
  55. 55.
    Existe uma tabela básica para obter um bom resultado
  56. 56.
    para qualquer tipo de massa.
  57. 57.
    FEITO NA MÃO, FEITO NA BATEDEIRA, FEITO NA MASSEIRA
  58. 58.
    Base (constante): 69ºC 59ºC 54ºC
  59. 59.
    Temperatura ambiente: 25ºC 25ºC 25ºC
  60. 60.
    Temperatura da farinha: 24,5ºC 24,5ºC 24,5ºC
  61. 61.
    Temperatura do líquido: 19,5ºC 9,5ºC 4,5ºC
  62. 62.
    Temperatura do líquido = temperatura ambiente +
  63. 63.
    temperatura da farinha - temperatura da base
  64. 64.
    (constante)
  65. 65.
    DICA: se você não tiver nenhum termômetro, o ideal é
  66. 66.
    sempre trabalhar com o leite gelado
  67. 67.
    • Categoria:Pães e salgadinhos • Comida: Brasileira • Preço: R$4,00
Rogério Shimura Chef e professor de panificação

Por: Maria Barbosa

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