Panetone do chef Rogério Shimura
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2h30
9 porções
Valor por porção
R$4,35
Valor nutricional
776,00 kcal
Créditos desta receita
Rogério Shimura Chef e professor de panificação.
Biga
Esponja
Massa
Cobertura
Biga
1. Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas.
2. Reserve.
Esponja
1. Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.
Massa
1. 1º - Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga (apenas 100 gr) e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.
2. 2º - Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
3. 3º - Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
4. 4º - Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.
5. 5º - Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos.
6. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
7. 6º - Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.
8. - Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
9. - Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
10. - Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
11. 7º - Espere esfriar e sirva.
Cobertura
1. Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue.
2. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.
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Dicas
BIGA - difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é normalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento.
Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não
encontra nenhuma restrição para digerir todo o açúcar disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.