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1.
Massa Biga:
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2.
Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas.
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3.
Reserve.
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4.
Esponja:
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5.
Numa tigela, misture a farinha de trigo, o fermento para pão, a água e deixe a massa descansar por 30 minutos.
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6.
Reserve.
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7.
Panetone:
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8.
Numa tigela, coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga, as gemas e misture bem com auxílio das mãos.
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9.
Junte a esponja preparada, a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal.
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10.
Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
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11.
Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
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12.
Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio à massa.
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13.
Divida em porções de 550g ou 100g e deixe descansar por 30 minutos.
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14.
Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie.
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15.
Coloque nas formas próprias para panetone e leve para fermentar na geladeira, de um dia para o outro.
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16.
Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das formas por mais ou menos 1 hora.
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17.
Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um "X" em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno preaquecido a 170°C, por cerca de 40 minutos.
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18.
Para um panetone opaco: leve ao forno preaquecido a 170°C por cerca de 40 minutos.
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19.
Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno preaquecido a 170°C por cerca de 40 minutos.
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20.
Espere esfriar e sirva.
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21.
Cobertura de merengue:
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22.
Na batedeira, bata as claras em ponto de neve.
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23.
Adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue.
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24.
Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.
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