Parmantier com purê de ervas e azeite, rosbife de mignon e tomates e pimentões perfumados

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Ingredientes (21)



Preparo

  1. 1.
    Para o rosbife, aqueça o forno a 220ºC (alto). Regue com azeite o fundo de uma assadeira ou de uma frigideira média que possa ir ao forno e aqueça bem.
  2. 2.
    Junte a carne e, sem mexer ou espetar, doure bem de um lado e só depois vire para dourar dos demais.
  3. 3.
    Polvilhe com sal e pimenta e leve ao forno até atingir o ponto desejado (normalmente, uns 10 a 15 minutos para malpassado - você sentirá que a carne está bem macia se tocar com a ponta do dedo, uns 20 a 25 minutos para ao ponto a carne começará a enrijecer), e uns 30 minutos para bem passado (a carne estará bem firme).
  4. 4.
    Retire do forno, deixe repousar sobre um prato por 30 minutos e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (ou até por 24 horas).
  5. 5.
    Corte a carne gelada em fatias bem finas e coloque num pote com tampa.
  6. 6.
    Para o purê, coloque a batata numa panela, cubra com água fria, aqueça, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe até amaciar, espetando com um garfo para testar.
  7. 7.
    Enquanto isso aqueça o azeite numa panelinha, mas retire do fogo antes de ferver ou de soltar fumaça, assim que surgirem bolhinhas na laterais. Faça isso com cuidado, pois o azeite estará muito quente, junte os dentes de alho, o louro, o tomilho, a salsinha e o alecrim, tampe a panela, deixe em infusão por 30 minutos e passe por uma peneira (se quiser, faça 3 dias antes e guarde na geladeira).
  8. 8.
    Escorra e esprema as batatas ainda bem quentes, passe a polpa para uma tigela e vá incorporando o azeite aos pouquinhos, misturando com uma colher de pau, mas sem mexer demais para não virar uma cola.
  9. 9.
    Acerte a consistência com o creme de leite para aveludar o purê, ajuste o sal e sirva ou mantenha aquecido em banho-maria por até 1 hora (depois disso, o sabor e a textura começam a mudar).
  10. 10.
    Aqueça o forno a 180ºC (médio). Separe uma assadeira pequena e nela misture o açúcar, o vinagre, o tomilho, sal e pimenta, depois agregue o azeite. Junte o alho, o pimentão e o tomate e misture bem, espalhe para deixar uma camada única e sem amontoar, pois eles juntam água se ficarem muito próximos e cozinham, em vez de assar e caramelizar.
  11. 11.
    Leve ao forno por mais ou menos 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que os cubinhos estejam macios e dourados.
  12. 12.
    Retire do forno, descarte o tomilho murcho e o alho e, se quiser, guarde por até 3 dias na geladeira.
  13. 13.
    Com a ajuda de um aro de uma fôrma de abrir para torta, monte o parmentier sobre um prato raso: faça na base uma camada com o purê, por cima espalhe os cubinhos de tomate e de pimentão.

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