1
logomarca cybercook

Pâte Brisée - Massa Base para Tortas e Quiches

Já Fiz

Enviar fotos

Atenção: Imagens retiradas da internet possuem direitos autorais e estarão sujeitas a remoção caso seja comprovada a devida autoria. Dúvidas? Consulte nossos termos de uso.

Ingredientes (6)



Como Fazer

Dicas Importantes

  1. 1.
    Rende 1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de diâmetro.
  2. 2.
    A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água gelada (ou leite, ou outro líquido).
  3. 3.
    Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.
  4. 4.
    A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em gramas, inclusive a água.
  5. 5.
    Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água.
  6. 6.
    Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).
  7. 7.
    Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada.
  8. 8.
    Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda.
  9. 9.
    Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.

Preparo da massa

  1. 1.
    Pese seus ingredientes.
  2. 2.
    Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura.
  3. 3.
    Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos.
  4. 4.
    Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas.
  5. 5.
    óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente.
  6. 6.
    é claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente.
  7. 7.
    Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.
  8. 8.
    Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1).
  9. 9.
    O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha.
  10. 10.
    Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo.
  11. 11.
    A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).
  12. 12.
    A mistura começará a parecer uma farofa.
  13. 13.
    Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous.
  14. 14.
    Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo.
  15. 15.
    Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores.
  16. 16.
    Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva despeje a água gelada e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos.
  17. 17.
    O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida.
  18. 18.
    Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos.
  19. 19.
    Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer.
  20. 20.
    Descongele a massa ligeiramente antes de usar.
  21. 21.
    Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma.
  22. 22.
    Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºc (temperatura média).
  23. 23.
    Forre a forma.
  24. 24.
    Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme.
  25. 25.
    Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
  26. 26.
    Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking).
  27. 27.
    Isso evita que o recheio encharque a massa.
  28. 28.
    Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com feijões quaisquer.
  29. 29.
    O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha.
  30. 30.
    Leve ao forno por 15 minutos.
  31. 31.
    Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru.
  32. 32.
    No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa.
  33. 33.
    Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez que você preparar uma torta.
  34. 34.
    Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).
  35. 35.
    Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da bola e a outra com 1/3).
  36. 36.
    Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora.
  37. 37.
    Espete a massa com um garfo.
  38. 38.
    Coloque o recheio frio.
  39. 39.
    Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio.
  40. 40.
    Grude as pontas da "tampa" nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma.
  41. 41.
    Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no recheio.
  42. 42.
    Isso serve para que o vapor do recheio possa sair.
  43. 43.
    Pincele uma gema de ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada.
  44. 44.
    Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno.
  45. 45.
    Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.

Receita tirada do blog la cucinetta http://lacucinetta.blogspot.com/2007/09/massa-para-tortas-pte-brise-ou-3-2-1.html

Já Fiz

Rendimento: 1 torta

Vídeo recomendado

Bolo de Pote de Bon o Bon Amargo

Você pode gostar...

Cuscuz de Legumes

Cuscuz de Legumes

Por Cybercook

Massa de Pizza

Massa de Pizza

Por Luiz Lapetina

Massa Crocante de Barquete

Massa Crocante de Barquete

Por Rosélia Veppo

Massa de Pão de Ló

Massa de Pão de Ló

Por Carolina Entringer

Comentários (1)

Roberto

Receita muito bem descrita e explicada; porém, não encontrei as fotos.

Tortas salgadas Azeite Lanches Farinha de trigo Manteiga Receitas salgadas Tortas Patê

Pâte Brisée - Massa Base para Tortas e Quiches