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Pernil Recheado do Roque

Já Fiz

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Ingredientes (12)

Recheio



Como Fazer

  1. 1.
    Se o pernil for congelado descongele na vinha d´alho.
  2. 2.
    Cerca de 2 dias.
  3. 3.
    Mais os 4 dias normais.
  4. 4.
    Se o pernil for resfriado ou fresco, tempere e deixe na geladeira por 4 dias.
  5. 5.
    Se não encontrar o pernil desossado, peça ao açougueiro para desossar.
  6. 6.
    Misture os ingredientes da vinha d`alho com 1 litro de vinho e coloque numa vasilha grande, junto com o pernil aberto.
  7. 7.
    Complete com o vinho até 3/4 da altura do pernil.
  8. 8.
    Enfie a vasilha em um saco plástico grande e feche.
  9. 9.
    Opção: cubra com filme plástico.
  10. 10.
    Outra opção: use um pote plástico com tampa hermética.
  11. 11.
    Use vasilhas de plástico, louça ou aço inox, evite o uso de alumínio para a marinada.
  12. 12.
    Duas vezes por dia, vire o pernil, e regue com o molho, principalmente a parte desossada.

Recheio

  1. 1.
    Pode aumentar ou diminuir as frutas secas, a gosto.
  2. 2.
    O bacon pode ser aumentado, mas não diminuído, para não ressecar o pernil.
  3. 3.
    Misture todos os ingredientes do recheio, e coloque uma camada no lugar do osso.
  4. 4.
    Recupere o formato do pernil, e amarre com barbante 100% algodão, nunca use barbante com fibras plásticas.
  5. 5.
    Coloque o pernil na assadeira, se possível, sobre uma grelha.
  6. 6.
    Não dispondo de grelha, forre a assadeira com papel de alumínio e uma grossa camada de cebola fatiada, para que o pernil não grude.
  7. 7.
    Coloque a vinha d`alho na assadeira, até metade do pernil, acrescente mais vinho, se necessário.
  8. 8.
    E cubra com papel de alumínio.
  9. 9.
    Não se esqueça de fazer 2 ou 3 furinhos com um garfo, para sair o vapor.
  10. 10.
    (no forno, pode usar assadeira de alumínio) asse em forno pré-aquecido, calculando o tempo como segue:- 1/2 hora, mais uma hora por quilo.
  11. 11.
    A 1ª 1/2 hora em temperatura máxima, depois, abaixe a chama para temperatura média.
  12. 12.
    Após esse tempo, espete o pernil com um garfo de assados, se sair líquido mais 1/2 hora de forno.
  13. 13.
    Quando não sair mais líquido, descubra o pernil e pincele com água açucarada, ou molho de soja, ou molho inglês e deixe dourar, por mais meia hora.
  14. 14.
    Esses tempos são muito variáveis, dependendo do forno e da qualidade do gás.
  15. 15.
    O melhor processo para calcular o tempo exato, é o uso de termômetro para assados.
  16. 16.
    Quando o termômetro indicar a temperatura adequada de 90°c, aumente o fogo e deixe mais meia hora.
  17. 17.
    Após esse tempo, doure o pernil.
  18. 18.
    (é o mesmo processo do peru ou ave fiesta, com termômetro).
  19. 19.
    Existe ainda o processo das cozinheiras de mão cheia.
  20. 20.
    Quando você ouvir o cheiro do assado, aumente o fogo e deixe mais 1/2 hora.
  21. 21.
    Descubra e doure por 1/2 hora.
  22. 22.
    O pernil pode ser feito com antecedência de 1 ou 2 dias, e mantido na geladeira.
  23. 23.
    Podendo ser servido frio, ou reaquecido na hora.
  24. 24.
    O pernil pode ser fatiado, depois de gelado, coberto com filme plástico e congelado.
  25. 25.
    Pouco antes de servir é reaquecido.
  26. 26.
    Não há dúvida, que o pernil inteiro, fumegando, é mais decorativo, mas o sabor do pernil fatiado é melhor.
  27. 27.
    Acabamento aproveite o molho da assadeira.
  28. 28.
    Se estiver muito seco, coloque água, e volte ao forno, para derreter o molho seco.
  29. 29.
    Se ainda houver muito líquido, não precisa voltar ao forno.
  30. 30.
    Fatie 5 ou 6 cebolas, e cozinhe no molho, acerte o sal, se estiver muito salgado,.
  31. 31.
    Adicione mais vinho.
  32. 32.
    Deixe cozinhar por uns quinze minutos.
  33. 33.
    Se servir o pernil inteiro, sirva o molho em uma molheira.
  34. 34.
    Se for fatiado, cubra as fatias de pernil com o molho.
  35. 35.
    Se for o único prato principal, calcule 150 g de pernil desossado, por pessoa.
  36. 36.
    A paleta, é bem menor, e mais saborosa que o pernil traseiro.
  37. 37.
    Você pode cozinhar batatas no molho do pernil, ficam muito saborosas, mas devem ser consumidas de imediato, pois não se conservam bem.
  38. 38.
    Enfeite com azeitonas verdes e pretas e com cerejas, espetadas em palitos.
  39. 39.
    E em volta, do pernil, coloque alface picada.

Dica

  1. 1.
    O pernil é uma peça muito grande, fique atento às medidas de seu forno e de suas assadeiras.
  2. 2.
    Não compre um pernil inadequado para seus utensílios de cozinha.
  3. 3.
    Não use assadeiras finas, com o calor do forno o alumínio fica mais mole, e você não conseguirá tirar o pernil do forno.
  4. 4.
    Conforme o caso, prefira duas paletas, que são bem menores.
Já Fiz

Rendimento: 16 porções

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