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Receita Artezanal Para Produção De Vinagres Puros

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  1. Orlando Zancanaro Junior
    Profº de Tecnologia de Fermentação da USP


    1 - Prepare o suco da fruta como se fosse para beber. Frutos pouco doces como laranja, maçã, melancia, etc, deve-se adicionar cerca de 60 gramas de açúcar por litro de suco obtido.
    2 - Acrescente cerca de 1 g de fermento prensado (fermento de pão) e uma colher de suco de limão para cada litro de suco. Existem pacotinhos de fermento prensado de 15 gramas cada e portanto pode servir para 15 litros, metade para 7,5 litros e assim por diante.
    3 - Deixe fermentar durante uma semana num recipiente de plástico, vidro ou aço inox. Mantenha um pano fino cobrindo a entrada do recipiente para evitar entrada de insetos e permitir a saída do gás carbônico que se forma na fermentação. Se a espuma que se forma alcançar o pano, retire, lave e o recoloque. A formação de espuma indica boa fermentação.
    4 - Passado o tempo recomendado, coe em pano de algodão procurando se livrar do sedimento que está no fundo, pois ele turva o fermentado. O armazenamento deste suco fermentado (vinho) em garrafas plásticas de 2 litros por cerca de 2 meses torna o produto bem límpido pois o sedimento restante da filtração vai também para o fundo. É bom afrouxar a tampa uma vez por semana para liberar o gás residual, entretanto, deve se manter a tampa apertada pois a presença do gás protege o vinho de infecções prejudiciais durante a clarificação do produto. Entenda bem; o gás é importante porém o excesso deve ser liberado e ficar apenas uma pequena pressão sobre o vinho.
    5 - Coloque este suco fermentado e limpo (vinho clarificado) num recipiente também inoxidável(plástico, vidro, aço inox. Etc) de forma que ocupe aproximadamente metade do recipiente pois nesta fase fermentativa é preciso bastante ar. Adicione cerca de um copo de vinagre comercial por litro de fermentado. Ajuste o pano de algodão na boca do recipiente e amarre para evitar os insetos que tentarão entrar de todas as maneiras possíveis, pois eles amam esse produto e se entrarem vão criar muitos filhotinhos ali pois eles sabem o que é bom para suas crias.
    6 - Mantenha assim por cerca de 40 dias, num local limpo e de temperatura amena(Nem muito quente nem muito frio). Deve-se formar uma espécie de nata sobre o material. Essa nata não deve ser tocada nem agitada pois é o fermento do vinagre(mãe do vinagre) e necessita permanecer na superfície para absorver o ar que vai oxidar o álcool do vinho a ácido acético.
    7 - Passado o tempo recomendado o vinagre deve estar pronto. Prove: Se achar fraco deixe mais uns dias e se achar muito ácido está pronto. Para consumir dilua com água a gosto.
    8 - Coe no pano novamente e armazene em recipiente bem fechado. As garrafas plásticas de 2 litros são excelentes pois vedam completamente e permitem que os sedimentos restantes se depositem no fundo facilitando sua remoção. Nestas garrafas, o vinagre fica completamente isolado, envelhece e melhora com o tempo, tornando-se mais saboroso, aromático e brilhante.
    9 - Ao ser aberto para uso, o vinagre deve ser transferido para garrafas pequenas pois o produto pode voltar a fermentar e turvar. A adição de 1 grama de sal por litro de vinagre evita essa turvação pois o sal age como conservante natural do vinagre. Bons frutos, capricho na fermentação e envelhecimento fornecem excelentes vinagres. Os vinagres puros tem efeitos benéficos à saúde e um hábito alimentar bastante saudável é temperar as verduras com vinagre puro, azeite, alho, cebola e outros condimentos de preferências pessoais. Após algum tempo o vinagre extrai os componentes nutritivos e saudáveis dos vegetais formando um suco nutritivo e medicamentoso e que deve ser tomado com colher ao final da refeição. Se alguém lhe acusar de mal educado não ligue pois seu órgãos internos o achará muito simpático, educado e inteligente pois você estará ingerindo um verdadeiro elixir da saúde..
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