Risoto de Salmão Curado e limão confit, Bisque de Crustáceos
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1h30
14 porções
Valor nutricional
418,67 kcal
Ingredientes
Como Fazer
1. SALMÃO
2. 1- Retire todas as espinhas do salmão;
3. 2- Misture o sal com o açúcar e a semente de funcho;
4. 3- Passe a mistura de sal no salmão, salpique com bastante dill;
5. 4- Enrole em plástico filme e reserve em refrigeração por 7 dias.
6. LIMÃO
7. 1- Corte o limão em 4 sem separá-los
8. 2- Misture o sal com o açúcar;
9. 3- Coloque o limão num vidro, intercale com a mistura do sal,
10. 4- Feche bem o recipiente e deixe em refrigeração por 3 meses.
11. RISOTO
12. 1- Corte o salmão em tiras finas e o limão em juliana, reserve;
13. 2- Numa panela refogue a cebola em azeite aquecido;
14. 3- Junte o arroz, refogue e deglace com o vinho;
15. 4- Coloque o caldo de galinha concha a concha ate que o arroz esteja no ponto;
16. 5- Faça o mantecato com a manteiga, junte o salmão e o limão;
17. 6- Tampe a panela por 5 min;
18. 7- Coloque no centro do prato uma porção pequena e em torno a Bisque aquecida
19. 8- Sirva imediatamente
20. BISQUE DE LAGOSTIM
21. 1. Aqueça uma panela com o azeite e refogue as cascas do lagostim até que fiquem bem vermelhas,
22. 2. Junte a manteiga para dourar ainda mais e retirar o sabor que ficou no fundo da panela,
23. 3. Junte a guarnição aromática (cebola, cenoura e alho) refogue bem e deglace com o vinho branco.
24. 4. Junte os tomates e o Fond Blanc.
25. 5. Cozinhe em fogo baixo (mijote) por 1 hora,
26. 6. Processe (depois de frio) e passe pelo chinoi
27. 7. Volte a panela, junte o creme de leite, reduza por mais 10 minutos e acerte o sal e a pimenta,
28. 8. Reserve.
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Dicas
A que dou para esse prato é comprar gravlax já pronto e trocar o limão confit por um processo mais fácil que é cortar a casca de limão em juliana (atenção para retirar toda a parte branca), passar por 3 águas ferventes. Crédito da receita: www.jantaresdodavid.com.br - Chef David Eleutério