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Risoto de Salmão Curado e limão confit, Bisque de Crustáceos

Já Fiz

Ingredientes (70)

Como Fazer

  1. 1.
    SALMÃO
  2. 2.
    1- Retire todas as espinhas do salmão;
  3. 3.
    2- Misture o sal com o açúcar e a semente de funcho;
  4. 4.
    3- Passe a mistura de sal no salmão, salpique com bastante dill;
  5. 5.
    4- Enrole em plástico filme e reserve em refrigeração por 7 dias.
  6. 6.
    LIMÃO
  7. 7.
    1- Corte o limão em 4 sem separá-los
  8. 8.
    2- Misture o sal com o açúcar;
  9. 9.
    3- Coloque o limão num vidro, intercale com a mistura do sal,
  10. 10.
    4- Feche bem o recipiente e deixe em refrigeração por 3 meses.
  11. 11.
    RISOTO
  12. 12.
    1- Corte o salmão em tiras finas e o limão em juliana, reserve;
  13. 13.
    2- Numa panela refogue a cebola em azeite aquecido;
  14. 14.
    3- Junte o arroz, refogue e deglace com o vinho;
  15. 15.
    4- Coloque o caldo de galinha concha a concha ate que o arroz esteja no ponto;
  16. 16.
    5- Faça o mantecato com a manteiga, junte o salmão e o limão;
  17. 17.
    6- Tampe a panela por 5 min;
  18. 18.
    7- Coloque no centro do prato uma porção pequena e em torno a Bisque aquecida
  19. 19.
    8- Sirva imediatamente
  20. 20.
    BISQUE DE LAGOSTIM
  21. 21.
    1. Aqueça uma panela com o azeite e refogue as cascas do lagostim até que fiquem bem vermelhas,
  22. 22.
    2. Junte a manteiga para dourar ainda mais e retirar o sabor que ficou no fundo da panela,
  23. 23.
    3. Junte a guarnição aromática (cebola, cenoura e alho) refogue bem e deglace com o vinho branco.
  24. 24.
    4. Junte os tomates e o Fond Blanc.
  25. 25.
    5. Cozinhe em fogo baixo (mijote) por 1 hora,
  26. 26.
    6. Processe (depois de frio) e passe pelo chinoi
  27. 27.
    7. Volte a panela, junte o creme de leite, reduza por mais 10 minutos e acerte o sal e a pimenta,
  28. 28.
    8. Reserve.
A dica que dou para esse prato é comprar gravlax já pronto e trocar o limão confit por um processo mais fácil que é cortar a casca de limão em juliana (atenção para retirar toda a parte branca), passar por 3 águas ferventes. Crédito da receita: www.jantaresdodavid.com.br - Chef David Eleutério

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 6 porções

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