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Salmão Crocante com Chartreuse de Legumes

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Ingredientes (19)



Preparo

  1. 1.
    Tempere o salmão com sal e reserve. Prepare a manteiga crocante deixando-a em temperatura ambiente e acrescentando as ervas e a farinha de rosca. Com um garfo, incorpore bem a mistura. Tempere com sal e pimenta. Unte uma assadeira com óleo, coloque as postas e regue-as com uma fina camada da manteiga crocante. Leve ao forno (de preferência com gratinador) em temperatura moderada por cerca de 5 minutos até que a manteiga fique dourada e crocante.
  2. 2.
    Prepare a manteiga de limão: retire toda a casca e pele de um limão, corte alguns gomos e esprema o restante. Clarifique 100 g de manteiga (Leve-a ao fogo lento e vá separando-a do "pequeno leite" que se forma. Coe em papel toalha). Leve a manteiga clarificada para ferver, junte o suco de limão e o caldo de vitela. Deixe reduzir. Junte o sal, a pimenta e aqueça os gomos de limão neste molho.
  3. 3.
    Coloque o salmão em pratos aquecidos. Adicione molho e um gomo de limão. Acompanha chartreuse de legumes.
  4. 4.
    Chartreuse de Legumes:
  5. 5.
    Descascar os legumes, lavá-los; cortá-los em tiras bem finas e refogá-los em manteiga com sal fino e pimenta do reino branca. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar por 4 a 5 minutos.
  6. 6.
    Separe as folhas do repolho e banhe-as com água salgada fervendo, deixe nessa solução por 3 a 4 minutos. Em seguida resfrie-as com água gelada.
  7. 7.
    Unte pequenas vasilhas e forre com a folha de repolho coloque uma porção dos legumes feche com a folha de repolho.
  8. 8.
    Para o Molho:
  9. 9.
    Ferver o creme de leite e reduzir, colocar o creme no liquidificador e acrescentar o restante das ostras, bater e voltar para a panela. Verificar o tempero.
  10. 10.
    Revestir as vasilhas montadas com filme plástico e colocar em vapor por 4 minutos. Desinforme os Chartreuses e coloque no centro do prato; decore com um galho de salsa e regue com o molho. Sirva bem quente.

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